Rillettes de bar aux agrumes et aux herbes fraîches

Des filets de bar confits au four dans la crème et l’ail, écrasés à la fourchette, puis relevés au pamplemousse, à la ciboulette et à l’aneth. Comptez 35 minutes de four et 2 heures de réfrigération avant de servir. C’est un travail de patience plus que de technique : rien ne se saisit, tout se poche doucement.

Un bar d’élevage suffit largement

Inutile de sacrifier un bar de ligne pour une préparation qui finit écrasée à la fourchette. Le bar d’élevage a une chair un peu plus grasse et un calibre régulier, deux qualités qui jouent en sa faveur ici : le gras porte les arômes et la crème l’aide à rester moelleux. Demandez des filets écaillés, désarêtés et sans la peau, ou retirez-la vous-même après cuisson, elle se décolle alors toute seule. Vous trouverez du bar sur les étals des poissonniers de Sète.

La crème est un bain de cuisson, pas un ingrédient

C’est le point qui fait rater la texture. Les 50 cl de crème servent à confire le poisson au four, pas à être incorporés en totalité : versée entière dans les rillettes, elle donne une mousse liquide qui ne tient pas sur un toast. Égouttez le poisson en sortie de four, puis rajoutez la crème cuite cuillère par cuillère, en écrasant, jusqu’à obtenir une pâte qui se tient. Vous en utiliserez rarement plus de 10 cl. Gardez le reste, il fait une excellente base de sauce pour des pâtes le lendemain.

L’ail et le pamplemousse

La tête d’ail se cuit en gousses entières non épluchées, posées autour du poisson. Elles confisent dans la crème, perdent leur agressivité et se pressent ensuite comme un tube pour libérer une purée douce. Le pamplemousse se lève à vif, au couteau, membrane par membrane, et vous pressez les membranes restantes au-dessus du bol pour récupérer le jus. Ajoutez l’acidité progressivement en goûtant : selon le fruit, un demi-pamplemousse suffit parfois. Les herbes se ciselent au dernier moment, juste avant le passage au froid.

Le repos et le service

Deux heures au réfrigérateur ne sont pas une option : la crème fige, la texture passe de crémeuse à tartinable, et les arômes se répartissent. Sortez les rillettes 15 minutes avant de servir, un mélange trop froid perd tout son goût. Sur des tranches de pain grillé, avec quelques suprêmes de pamplemousse posés dessus et un tour de moulin. Un blanc sec et vif comme un picpoul de Pinet répond bien à l’agrume. À consommer avec modération. Pour d’autres façons de profiter du poisson du coin, voyez où manger du poisson frais à Sète.