Sous ce nom se cache un assortiment, pas un seul poisson : rascasse, grondin, vive, saint-pierre et autres poissons de roche de Méditerranée. On les achète entiers et vidés, en mêlant les tailles pour que chairs fermes et chairs fondantes cuisent ensemble. À Sète, le plat se décline en bouillabaisse à la sétoise. À ne pas confondre avec le poisson de soupe rouge, qui finit passé au moulin.
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