La Bouillabaisse à la Sétoise

La bouillabaisse sétoise n’est pas la marseillaise. Ici, la soupe est plus épaisse, c’est un aïoli qui l’accompagne, et surtout le poisson et le bouillon arrivent séparément sur la table : les filets dans l’assiette creuse, la soupière à côté. Voici la recette de Jean Brunelin, chef et photographe culinaire, telle qu’il la transmet.

Tout commence par le poisson de soupe

Le goût du plat ne vient pas des beaux poissons mais du bouillon, et le bouillon vient d’un produit précis : le poisson de soupe rouge, ces petits poissons de roche vendus en mélange et trop pleins d’arêtes pour être servis tels quels. Le rouge, pas le blanc : la soupe blanche, faite de petits poissons de chalutier, revient moins cher mais donne un bouillon nettement moins bon. Votre poissonnier sait exactement de quoi il s’agit. Ces poissons passent par la criée du port avant d’arriver sur les étals, un circuit raconté dans notre wiki sur la criée aux poissons.

Le tour de main de la Pointe Courte : dans le quartier des pêcheurs de l’étang, on corse le bouillon avec quelques clavières, les labres de la lagune, et des cranquettes, les petits crabes verts. Elles ne sortent pas de la criée mais de la pêche traditionnelle de l’étang de Thau, celle des petits métiers, et il en faut peu pour donner au bouillon une profondeur que la mer seule ne donne pas. Si vous préférez la manger toute faite, nos repères sur où manger une bouillabaisse sétoise réunissent les tables qui la travaillent.

Quels poissons mettre dans la bouillabaisse ?

Comptez 350 g de poisson par personne et au moins trois espèces différentes : c’est la variété qui fait le plat, pas le prestige d’un seul beau poisson. Au choix selon l’arrivage : lotte, grondin, vive, rascasse, bœuf (le nom méditerranéen de l’uranoscope, vendu aussi sous celui de rascasse blanche), tranche de congre, daurade et étrille. Quelques moules complètent le plat au dressage.

Le geste qui compte : deux cuissons, pas une

Une bouillabaisse se joue en deux temps bien distincts. Les poissons de soupe cuisent longuement et donnent tout au bouillon : on les fait d’abord revenir jusqu’à ce que la chair se délite, puis on les laisse mijoter une heure à petits bouillons, doucement. C’est là que le goût se fabrique, et rien ne remplace ce temps. Les poissons de service n’arrivent qu’ensuite et ne restent que le temps nécessaire : les plus fermes en premier, la daurade deux minutes plus tard parce qu’elle tient moins bien à la cuisson, les moules en dernier puisqu’elles s’ouvrent en quelques minutes à peine. Confondre ces deux temps donne un bouillon plat et des poissons en charpie.

Le verre qui va avec

Le bouillon est safrané, iodé et relevé par le piment de l’aïoli, ce qui appelle un blanc sec et vif. Le picpoul de Pinet, produit sur la rive nord de l’étang de Thau, est le réflexe local pour ce genre de tablée, avec son acidité citronnée et sa finale saline. Le même accord fonctionne avec la soupe de poissons à la sétoise, sa proche cousine. À consommer avec modération.

Où acheter les ingrédients ?

Le poisson de soupe rouge et l’assortiment de bouillabaisse se demandent à la poissonnerie, chez Piscatores, Chez Cyril ou L’Épicerie Marine. Les moules viennent de l’étang, chez Conchy’Thau ou Huîtres-Bouzigues. Pour la garniture aromatique, direction les Halles de Sète, Le Marché d’Aymé ou le marché de l’Île de Thau. Le safran, le spigol et l’huile d’olive se trouvent en épicerie fine, et le vin blanc de cuisson comme le picpoul du repas chez le caviste, par exemple à Bouteilles à la mer ou à la Cave Au Vin Vivant. Reste le pain des croûtons, à choisir bien dense chez votre boulanger, comme L’Epi d’Or.

Questions fréquentes sur la bouillabaisse sétoise

Quelle différence entre la bouillabaisse sétoise et la marseillaise ?

La sétoise se fait avec une soupe épaisse, passée au moulin à légumes, là où la marseillaise donne un bouillon plus fluide. À Sète, le bouillon arrive en soupière à part et les filets sont servis dans l’assiette creuse, nappés au dernier moment. L’accompagnement change aussi : c’est un aïoli qui vient sur les croûtons. Enfin, la marseillaise est encadrée depuis 1980 par une charte signée par des restaurateurs de la ville, qui fixe les espèces et le service, alors que la sétoise reste une recette de famille et de quartier, sans texte de référence.

Bouillabaisse ou soupe de poisson, est-ce la même chose ?

Non, mais l’une contient l’autre. La soupe de poissons s’arrête au bouillon : on mange le liquide avec des croûtons, du fromage et de l’aïoli. La bouillabaisse part de cette même soupe, puis y poche les poissons de service que l’on mange en filets. Autrement dit, toute bouillabaisse commence par une soupe de poissons, l’inverse n’est pas vrai.

Peut-on la faire sans poisson de soupe ?

Avec une soupe de poissons toute prête, oui, et le plat reste bon. Mais c’est là que se joue la différence : une heure de mijotage sur du poisson de roche entier ne se remplace pas, et le bouillon obtenu est plus court en bouche. Si vous ne trouvez pas le mélange rouge, demandez à votre poissonnier ce qu’il a en poisson de roche du jour plutôt que de vous rabattre sur du blanc de chalutier.

Aïoli ou rouille avec la bouillabaisse sétoise ?

Aïoli, dans la version de Jean Brunelin. Les deux sauces sont proches, même base d’ail pilé et de piment, mais la rouille est surtout associée à la table marseillaise. L’aïoli sétois se monte sur une pomme de terre cuite écrasée encore chaude, puis se détend avec un peu de bouillon de la soupe pour atteindre la densité voulue. C’est ce mouillage au bouillon qui fait le lien avec le plat.

Combien de temps à l’avance préparer le bouillon ?

Le bouillon peut se faire la veille et se garde au frais : il n’en sera que meilleur, et le jour J il ne reste plus qu’à le remettre à chauffer pour y pocher les poissons. C’est même la façon la plus confortable de recevoir avec ce plat, puisque les deux temps de cuisson sont indépendants.