La crème fraîche épaissit les sauces de coquillages sans les alourdir, la marinière devenant poulette dès qu'on en ajoute au jus filtré. Épaisse, elle tient la chaleur bien mieux que la crème liquide et se délie moins. On la verse hors du feu ou à feu très doux, car une crème bouillie tranche.
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