55min
4 personnes
Coût Moyen
Moyen
L’orzo cuit comme un risotto, mouillé louche après louche jusqu’à devenir crémeux sans une goutte de crème, et les filets de rouget passent à la plancha brûlante au tout dernier moment. Comptez une cinquantaine de minutes en tout, dont l’essentiel pour les tomates cerises au four. Le rouget est un poisson à cuisson courte : quatre minutes de trop et il se défait.
Le rouget barbet se pêche en Méditerranée et arrive régulièrement sur les étals de Sète. Reconnaissez-le à ses deux barbillons sous la mâchoire et à sa robe rose vif qui pâlit vite : un rouget terne a plusieurs jours. Demandez à votre poissonnier de le lever en filets et de laisser la peau, elle croustille à la plancha et tient la chair. Repassez ensuite à la pince à épiler sur la ligne d’arêtes centrale, ce poisson en garde toujours quelques-unes. La criée de Sète fixe chaque matin le prix de ce qui a été débarqué, et les bonnes adresses pour acheter du poisson frais se fournissent dans la foulée.
L’orzo, aussi vendu sous le nom de risoni, se travaille exactement comme un risotto. Nacrez-le 2 minutes dans l’huile chaude avec l’oignon et le concentré de tomates avant tout liquide, cette étape scelle l’amidon en surface. Mouillez ensuite au bouillon chaud, une louche à la fois, en remuant, et n’ajoutez la suivante que lorsque la précédente est absorbée. Comptez 12 à 14 minutes au total. Un liquide froid casserait la cuisson et rendrait les grains farineux.
La plancha se chauffe à vide et se travaille sans matière grasse, ou avec un simple film d’huile passé au pinceau. Posez les filets peau vers le bas et ne les touchez plus : 2 à 3 minutes suffisent pour que la peau se rétracte et dore. Retournez, comptez 30 secondes, puis sortez. Salez seulement à la sortie, un poisson salé avant cuisson perd son eau et colle. La chair doit rester nacrée au centre, elle finira de cuire dans l’assiette.
Les tomates cerises rôtissent entières, avec la gousse d’ail en chemise et le thym, 25 minutes à 180 °C jusqu’à ce que la peau éclate et que le jus caramélise. Ce jus se récupère à la spatule et se verse dans l’orzotto en fin de cuisson, il fait la moitié du goût. Le parmesan s’incorpore hors du feu, sinon il file. Sur le verre, un blanc sec du littoral, le picpoul de Pinet, accompagne le rouget sans écraser sa finesse. À consommer avec modération.
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