La lotte, appelée baudroie sur la côte, est un poisson à chair blanche et ferme qui ne se défait pas à la cuisson. Elle se cuisine en tronçons, rôtie ou mijotée, et c'est le poisson de la bourride, servie liée à l'aïoli. On retire la fine peau grise qui la recouvre, elle se rétracte à la chaleur.
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