50min
4 personnes
Coût Moyen
Facile
Un bouillon clair, des légumes taillés gros et deux poissons pochés à la toute fin. 25 minutes de préparation, 25 minutes de cuisson, et une règle qui tient tout le plat : le bouillon ne bout jamais quand le poisson est dedans.
Ces deux poissons partagent la même qualité : une chair ferme qui supporte le pochage sans se défaire. Sur la queue de lotte, retirez impérativement la fine membrane rosée qui enveloppe le filet, sinon elle se rétracte à la chaleur et serre la chair comme un élastique. Le grondin se lève en filets épais qu’il suffit de couper en deux. Taillez les tronçons de lotte à 3 cm : ils demandent 8 minutes quand un filet de grondin en réclame 4, donc la lotte entre en premier et le grondin quatre minutes plus tard. Sur la côte, la lotte s’appelle baudroie, celle-là même de la bourride de baudroie à la sétoise.
À gros bouillons, la chair se contracte, se délite en fibres et trouble le liquide, qui vire au laiteux. Maintenez le bouillon entre 85 et 90 °C, à la limite du frémissement : quelques bulles montent sur le bord, la surface reste presque immobile. Si votre plaque ne descend pas assez bas, coupez simplement le feu et couvrez, l’inertie de la cocotte suffit à terminer les 8 minutes de la lotte. Le même principe vaut pour tous les poissons pochés.
Les 6 pommes de terre coupées en deux, les 4 carottes en tronçons de 5 cm, les 2 navets en quartiers et le poireau fendu en deux ne cuisent pas au même rythme que le poisson : ils entrent 20 minutes avant. Un passage préalable dans 30 g de beurre, à feu doux et sans coloration, les enrobe et les empêche d’être délavés par le bouillon. Taillés menu, ils se déferaient. Gardez les 20 g de beurre restants pour la fin.
Les 2 cubes de bouillon de poisson apportent déjà beaucoup de sel : goûtez avant d’en ajouter et salez au moment de servir seulement. Les 5 baies roses s’écrasent entre les doigts sur l’assiette, jamais dans la casserole, où vingt minutes de cuisson les videraient de leur parfum. Les 20 g de beurre réservés se fouettent dans le bouillon hors du feu, ils lui donnent un peu de rondeur sans le rendre gras. Un blanc sec accompagne bien ce bouillon, comme un picpoul de Pinet. À consommer avec modération. Pour la lotte comme pour le grondin, tout commence à la criée de Sète.
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