3h20min
6 personnes
Coût Élevé
Moyen
Une blanquette de bord de mer : moules, coques et noix de pétoncle réunies autour de médaillons de lotte, dans une crème parfumée au curry et au gingembre frais. Comptez 3 h 20 au total, dont 2 heures de dégorgement des coquillages pendant lesquelles vous n’avez rien à surveiller. C’est le jus des coquillages, filtré puis réduit, qui fait toute la sauce.
Les coques vivent enfouies dans le sable et en gardent toujours une partie. Faites-les dégorger 2 heures dans un saladier d’eau salée à 30 g par litre, jamais dans une passoire posée au fond de l’évier : dans une passoire, le sable relargué retombe immédiatement sur les coquillages. Changez l’eau deux fois. Les moules, elles, se contentent d’un grattage et d’un retrait du byssus juste avant cuisson. Dans les deux cas, écartez toute coquille fêlée et toute coquille entrouverte qui ne se referme pas quand vous la tapotez. Les moules et les coques élevées sur les tables de l’étang de Thau font parfaitement l’affaire, et les points de vente autour du bassin ne manquent pas.
La lotte a une chair dense qui supporte mal l’ébullition : elle se contracte, rend son eau et durcit. Maintenez la sauce autour de 80 °C, à peine frémissante, et comptez 8 à 10 minutes pour des médaillons de 3 cm. Avant tout, retirez la peau grise mais aussi la membrane nacrée qui la double en dessous : c’est elle qui fait recroqueviller les morceaux à la cuisson, et beaucoup l’oublient. La queue de lotte n’a qu’une arête centrale cartilagineuse, ce qui rend le travail rapide une fois la membrane partie.
Une poudre de curry versée d’un coup dans la crème garde un goût crayeux. Faites griller la moitié de la cuillère à soupe 30 secondes dans le beurre avec les échalotes et le gingembre, avant tout liquide : la chaleur sèche réveille les épices. Gardez l’autre moitié pour la fin de cuisson, hors ébullition, elle apportera le parfum vif que la réduction aurait effacé. Même logique pour les coquillages : ils reviennent dans la sauce hors du feu, le temps de se réchauffer, sinon ils deviennent caoutchouteux en trente secondes.
Décoquillez les deux tiers des moules et des coques, gardez le reste en coquille pour le relief de l’assiette. Les herbes fraîches se ciselent au dernier moment, la chaleur de la sauce suffit à les ouvrir. Un vin blanc sec et tendu tient bien cette crème épicée, un picpoul de Pinet par exemple. À consommer avec modération. Si vous aimez ce registre de poisson blanc en sauce liée, la bourride de baudroie à la sétoise travaille le même poisson dans une version plus locale, à l’aïoli.
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