1h15min
4 personnes
Coût Moyen
Moyen
La bourride de baudroie à la sétoise est un plat traditionnel riche et savoureux, parfait pour un repas convivial. Cette recette combine la tendreté de la lotte avec une sauce onctueuse à l’aïoli, offrant une explosion de saveurs méditerranéennes.
Sous le nom de baudroie se cache le poisson que la plupart des étals vendent sous celui de lotte : une tête énorme, un corps sans écailles et une queue à la chair blanche et ferme qui ne se délite pas dans un bouillon, ce qui en fait un poisson à mijoter par excellence. La tête, que beaucoup laissent au poissonnier, est pourtant la partie la plus parfumée pour un fond. À Sète, ce poisson passe par la criée du port, une vente aux enchères du petit matin que raconte notre wiki sur la criée aux poissons, avant de rejoindre les étals recensés dans nos repères sur où acheter du poisson frais à Sète.
La bourride se joue sur sa liaison à l’aïoli, et c’est là que tout peut basculer. Le jaune d’œuf coagule autour de 65 à 70 °C : au-delà, l’émulsion se rompt, l’huile se sépare et la sauce tranche au lieu de napper. D’où l’importance du feu très doux et d’un mouvement circulaire régulier, qui répartit la chaleur sans jamais la concentrer au fond du faitout. Le principe se décline avec d’autres poissons du bassin, comme dans la bourride de maquereau.
Un bouillon lié à l’aïoli, chargé d’ail et d’huile, demande un blanc sec et tranchant plutôt qu’un vin gras. Le picpoul de Pinet, produit sur la rive nord de l’étang de Thau, apporte l’acidité et la salinité qui allègent la sauce à chaque gorgée. C’est aussi le blanc que l’on retrouve dans beaucoup de cuisines du bassin pour mouiller un fond de légumes. À consommer avec modération.
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