Les petits pois passent vite du tendre au farineux, tout se joue sur la cuisson. Frais, ils demandent quelques minutes à l’eau bouillante salée, surgelés ils sont souvent plus réguliers que ceux vendus en cosse hors saison. Ils accompagnent les viandes blanches, les ragoûts printaniers et les risottos, où leur sucre tranche avec le gras. Un peu de menthe ou de lard fumé suffit à les relever.
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