2h35min
4 personnes
Coût Moyen
Facile
Une entrée froide servie dans la coquille : des dés de couteau, des cubes de mangue et des petits pois alignés comme un damier. Comptez 15 minutes de préparation et 2 heures de dégorgement en amont, sans lesquelles le sable gâche l’ensemble. La cuisson du coquillage, elle, se compte en secondes.
Le couteau vit planté à la verticale dans le sable fin et il en garde toujours à l’intérieur. C’est le coquillage qui demande le dégorgement le plus sérieux : 2 heures dans un saladier d’eau salée à 30 g par litre, au frais, avec deux renouvellements d’eau. Un saladier, jamais une passoire posée dans un récipient, sinon les couteaux réavalent ce qu’ils viennent d’expulser. Écartez ceux dont la coquille est cassée et ceux dont le pied ne se rétracte pas quand vous l’effleurez. Pour la matière première, la question de savoir où acheter des coquillages à Sète se règle en quelques minutes.
Le couteau passe de tendre à caoutchouteux presque sans transition. Dans une poêle brûlante et couverte, il bâille en 1 à 2 minutes et doit sortir à cet instant précis. Les vingt minutes de cuisson de cette recette couvrent l’ensemble des préparations, petits pois compris, et non le passage du coquillage sur le feu. Étalez ensuite les chairs à plat sur une assiette froide plutôt qu’en tas, où la chaleur résiduelle finirait le travail à votre place.
Une mosaïque repose sur la régularité : taillez la chair de couteau et la mangue en cubes de 5 mm, soit le calibre d’un petit pois. Alternez les trois éléments en rangs serrés dans les demi-coquilles rincées, sans quoi la vinaigrette file au fond. Le vinaigre balsamique blanc est choisi pour sa transparence, un balsamique brun teindrait la mangue en quelques minutes. Montez la sauce à la fourchette, 2 cuillères à café de vinaigre pour 5 d’huile d’olive, et versez-la juste avant d’apporter les assiettes.
La mangue apporte du sucre, l’iode du couteau le contrebalance : il faut un blanc sec et vif, sans passage sous bois. Le picpoul de Pinet, né sur les communes qui bordent la lagune de Thau, tient précisément ce rôle. À consommer avec modération. Servez très frais, en ouverture de repas, avant une tartine de palourdes ou un poisson au four.
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La cave à manger de Sète à Sète
Spécialités Sétoises, Traditionnel à Sète
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