2h5min
4 personnes
Coût Faible
Moyen
Une terrine de poisson blanc et de légumes, liée aux œufs et cuite au bain-marie. 20 minutes de préparation, 1 h 15 de cuisson et 30 minutes de repos avant de démouler. Deux détails font toute la différence : l’eau du bain-marie ne doit pas bouillir, et le poisson doit être vraiment égoutté.
Il faut une chair blanche et ferme, sans gras, qui s’émiette sans se réduire en purée : le merlu, la daurade ou le grondin conviennent bien, en filets déjà désarêtés. Comptez 400 g pour un moule de taille moyenne. Après le pochage, passez chaque miette entre le pouce et l’index : une arête oubliée dans une terrine ne se voit pas et gâche la bouchée. Pour la fraîcheur, tout commence là où l’on achète du poisson frais à Sète.
Une eau qui bout autour du moule pousse la température de l’appareil au-delà de 90 °C : les œufs coagulent trop vite, la terrine se creuse d’alvéoles et rend de l’eau à la découpe. Versez de l’eau chaude mais non bouillante jusqu’aux deux tiers de la hauteur du moule, et si elle se met à frémir fort en cours de route, ajoutez un verre d’eau froide. Comptez 1 heure à 180 °C, puis vérifiez avec une lame plantée au centre : elle doit ressortir propre.
Trois sources d’eau menacent cette terrine. Le poisson d’abord, à égoutter 10 minutes dans une passoire après le pochage. Le pain de mie ensuite, trempé dans le demi-verre de lait puis pressé entre les mains avant d’être incorporé. Les légumes blanchis enfin, à essorer sur un linge propre. Sans ces trois gestes, l’appareil se sépare pendant la cuisson et vous retrouvez une flaque au fond du moule.
Une terrine chaude s’affaisse dès qu’on la retourne. Laissez-la 30 minutes hors du four, dans son moule, avant de démouler : elle se raffermit en refroidissant. Pour des tranches nettes servies froides, comptez plutôt 2 heures au réfrigérateur, le moule filmé. Elle se coupe alors au couteau à lame lisse, rincé sous l’eau chaude entre deux tranches. Un blanc sec l’accompagne bien, un picpoul de Pinet par exemple. À consommer avec modération. Une mayonnaise citronnée, ou un reste de sauce à l’américaine servie tiède, font aussi très bien l’affaire.
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Spécialités Sétoises, Traditionnel à Sète
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