Le poisson tient une place centrale dans le répertoire sétois, de la soupe de poissons à la bourride en passant par les grillades. À Sète, la criée rythme les arrivages et la variété disponible change avec la saison plutôt qu’avec la recette. Les poissons de roche comme le rouget grondin partent au bouillon, les pièces plus nobles comme le saint-pierre se gardent pour le filet.
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