La raie se vend en ailes, une chair filandreuse et douce qui se détache toute seule de son cartilage après cuisson. Elle arrive à Sète par la criée avec le reste du poisson de mer. On la poche au court-bouillon avant de la napper d’un beurre noisette aux câpres, sa préparation la plus courante. Sa fraîcheur se juge au nez, une odeur d’ammoniaque marquée signale une aile qui a trop attendu.
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