45min
4 personnes
Coût Moyen
Facile
Des toasts froids qui se montent en 25 minutes de travail : de la raie taillée crue en petits dés, des fraises coupées au même calibre, du citron vert pour la tension et trois gouttes de Tabasco pour la chaleur. Le poisson cru impose une seule contrainte, et elle n’est pas négociable, la congélation préalable.
Tout poisson destiné à être mangé cru passe au congélateur avant, pour neutraliser les larves d’anisakis. Sept jours à moins 18 °C dans un congélateur domestique, ou 24 heures à moins 20 °C si votre appareil descend aussi bas. Achetez donc votre raie une semaine à l’avance, ou demandez à votre poissonnier un produit déjà traité. Comptez 400 g d’aile de raie sur cartilage pour obtenir les 200 g de chair du tartare : la partie centrale représente à peu près la moitié du poids.
La raie stocke de l’urée dans ses chairs, qui se transforme en ammoniaque dès que la fraîcheur baisse. Une aile qui sent l’ammoniaque se laisse sur l’étal, sans discussion possible. Cherchez une chair nacrée, ferme, encore couverte d’un mucus clair, avec une odeur d’iode franche. La criée de Sète voit passer la raie au gré des marées, et les adresses de poisson frais à Sète vous diront chez qui la commander.
Le poisson et la fraise se taillent à la même dimension, 5 mm de côté, sinon l’un écrase l’autre en bouche. Le couteau doit être parfaitement aiguisé, faute de quoi la chair de raie s’effiloche en filaments au lieu de se couper net. Passez la chair 15 minutes au réfrigérateur avant de la tailler, elle se tient nettement mieux froide. Le sel arrive uniquement à l’assiette : versé trop tôt, il fait rendre son eau à la fraise et détrempe le toast en deux minutes. La logique de découpe est la même que pour le carpaccio de poulpe.
Grillez la baguette juste avant de garnir, environ 3 minutes sous le gril, puis laissez refroidir 2 minutes pour que la tranche durcisse. Un tartare posé sur du pain brûlant se met à cuire par en dessous et vire au gris en quelques minutes. Comptez une cuillère à soupe bombée par toast, et finissez avec des zestes de citron vert râpés fin et de la ciboulette fraîchement ciselée.
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