1h15min
4 personnes
Coût Faible
Facile
Des bouchées apéritives faites de chair de raie pochée, liée à l’échalote, au gingembre et à la ciboulette, roulée en boules et dorée à la poêle dans la chapelure. Trois cent cinquante grammes d’aile de raie donnent une quinzaine de bouchées.
Contrairement à un filet pané cru, la raie est ici cuite d’abord, ce qui change tout : la chair se détache alors du cartilage en filaments, et c’est cette texture filandreuse qui permet de la lier et de la façonner. Comptez 8 à 10 minutes à la vapeur ou dans une eau à frémissement, jamais à gros bouillons qui déchireraient la chair. Laissez tiédir avant de manipuler, une chair brûlante s’écrase entre les doigts.
L’aile de raie est bâtie autour d’un cartilage central en éventail, tendre mais qui n’a rien à faire dans une bouchée. Raclez la chair à la cuillère de chaque côté, elle vient toute seule sur un poisson bien cuit. Vérifiez ensuite entre les doigts qu’aucun fragment ne subsiste : 350 g d’aile brute donnent environ 200 g de chair nette. Pressez-la dans un linge pour retirer l’eau de cuisson, sinon les boules ne tiendront pas.
Deux cuillères à soupe de farine bombées suffisent à lier : davantage, et la bouchée devient pâteuse. L’échalote et les 2 cm de gingembre se hachent très fin, la ciboulette se cisèle. Mixez par à-coups plutôt qu’en continu, pour garder un peu de mâche. Un passage de 30 minutes au réfrigérateur raffermit l’appareil et rend le roulage nettement plus facile : c’est l’étape que l’on saute et que l’on regrette.
Les boules cuisent dans une poêle avec un fond d’huile d’olive, à feu moyen pendant 15 à 20 minutes, en les faisant rouler régulièrement pour que toutes les faces colorent. Ne les remuez pas trop tôt : laissez chaque face prendre 2 à 3 minutes avant de tourner. Servez avec des piques et la sauce de votre choix. La raie se prête aussi à une panure à cru, plus rapide, comme pour les anchois panés, et vous trouverez de la belle raie aux adresses où l’on achète le poisson frais ou directement à la criée.
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