38min
4 personnes
Coût Moyen
Facile
Des ailes de raie panées dans un mélange de poudre d’amande et de parmesan, cuites huit minutes à la poêle et servies avec une mayonnaise relevée à la harissa. Vingt minutes de préparation, et une panure sans chapelure qui dore vite.
La raie a une particularité : elle développe une odeur d’ammoniaque en vieillissant, parce que l’urée contenue dans sa chair se dégrade. Une aile fraîche sent la mer et rien d’autre ; si elle pique au nez, elle est passée. Un passage de 10 minutes dans de l’eau vinaigrée atténue une légère odeur mais ne rattrape pas un poisson trop vieux. Sur les étals du marché aux poissons et à la criée, demandez une aile à la peau brillante et à la chair bien accrochée au cartilage.
Ici, pas de chapelure : 150 g de poudre d’amande et 150 g de parmesan râpé forment une croûte plus fine et plus parfumée, mais aussi plus fragile. Elle colore beaucoup plus vite qu’une chapelure classique, parce que le parmesan et l’amande contiennent des sucres et des matières grasses : cuisez à feu moyen, jamais à feu vif. La farine sert de première couche d’accroche, l’œuf de colle, le mélange d’amande et de parmesan de finition. Pressez bien la panure à la main pour qu’elle tienne au retournement.
Une aile de raie cuit vite : 3 à 4 minutes par face suffisent pour une épaisseur ordinaire. Posez le morceau et ne le touchez plus, c’est le contact prolongé qui soude la panure ; un poisson que l’on déplace perd sa croûte. Retournez une seule fois, à la spatule large et non à la pince. La chair est prête quand elle se détache du cartilage en filaments parallèles, sa texture caractéristique.
Quatre cuillères de mayonnaise et une cuillère à café de harissa, c’est un rapport de 1 pour 12 : de quoi relever sans masquer. Montez-la au moins 10 minutes à l’avance, le piment a besoin de ce temps pour se diffuser dans le gras. Un trait de jus de citron l’allège et fait écho au demi-citron servi à côté. Si la panure vous plaît, la même logique s’applique aux anchois panés, à la cuisson bien plus courte.
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