L'aïoli est une émulsion d'ail et d'huile d'olive, montée au mortier ou au fouet, serrée et très parfumée. Il accompagne le poisson poché et les légumes vapeur, et entre dans la rouille qui accompagne les soupes de poissons. Tout se joue sur la température, ingrédients à température ambiante et huile versée en mince filet, comme pour une mayonnaise.
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