1h10min
4 personnes
Coût Moyen
Moyen
Mélangez le hachis porc et bœuf, les pattes d’encornets hachées, le pain ramolli dans l’eau et bien essoré pour alléger la farce, deux œufs entiers, de l’ail et du persil haché. Salez et poivrez au goût.
Remplissez les tubes d’encornets avec la farce et fermez-les avec un cure-dent.
Faites revenir les encornets farcis dans la casserole avec un peu d’huile, puis flambez-les au cognac. Réservez-les à part.
Faites revenir le concentré de tomates dans la casserole, déglacez au vin blanc, ajoutez de l’eau et deux feuilles de laurier. Remettez les encornets et faites cuire une bonne demi-heure à feu moyen. La sauce doit avoir épaissi : si elle réduit trop, ajoutez de l’eau en cours de cuisson. Pendant ce temps, montez un bon aïoli pour lier la sauce.
Mettez les encornets sur le plat et liez la sauce avec l’aïoli, à petit feu sinon elle brousse (elle graine). Nappez les encornets.
Servez avec du riz ou des pâtes.
Découvrez la recette des Encornets Farcis à la Sauce à l’Américaine, un classique de la cuisine méditerranéenne revisité à la Sétoise. Cette préparation combine la tendreté des encornets farcis avec une sauce riche et aromatique, le tout relevé par une note de cognac. Idéal pour un repas festif, ce plat est un véritable régal pour les amateurs de fruits de mer.
Ce plat d’encornets farcis à la Sétoise en sauce à l’américaine offre une explosion de saveurs méditerranéennes, parfait pour un dîner qui sort de l’ordinaire. Le mariage du cognac et de l’aïoli donne à la sauce une profondeur unique, faisant de ce plat un incontournable pour les amateurs de fruits de mer.
L’encornet farci appartient au grand répertoire de la ville, aux côtés de la macaronade et des moules farcies : une farce généreuse, une sauce tomate longuement mijotée, et des tables qui se transmettent le tour de main d’une génération à l’autre. C’est un plat de grande tablée, qu’on prépare en quantité et qu’on ne lance pas un soir de semaine. Traiteurs et tielleries de la ville le proposent aussi à emporter, et nos repères sur où manger les meilleurs encornets farcis à Sète rassemblent ces adresses, à replacer dans l’ensemble des spécialités de Sète.
L’encornet est un muscle qui se rétracte à la cuisson, parfois de près d’un tiers de sa longueur. Une poche remplie à ras bord finit par s’ouvrir ou par lâcher sa farce dans la sauce, alors qu’un remplissage aux deux tiers laisse la place nécessaire. Le second piège est le temps : le calmar est tendre en quelques minutes, devient caoutchouteux ensuite, puis redevient fondant après une longue cuisson douce. Le mijotage en sauce vise précisément cette troisième zone, ce qui explique pourquoi il ne faut surtout pas l’écourter.
Farce de viande, tomate mijotée, note de cognac : le blanc n’est plus une évidence. Un rosé sec de la région servi frais tient très bien la sauce sans l’alourdir, et un rouge léger, peu tannique, fonctionne aussi. Si vous restez au blanc, le picpoul de Pinet de la rive nord de l’étang gardera de la fraîcheur face à la tomate, à condition d’être servi bien frais. À consommer avec modération.
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