1h35min
4 personnes
Coût Moyen
Moyen
Faites cuire les poulpes dans un grand volume d’eau légèrement salée, avec du laurier et un oignon piqué de clous de girofle. Si vous avez des verts de poireaux, ajoutez-les aussi.
Comptez 45 à 50 minutes après l’ébullition, en piquant le poulpe de temps en temps pour juger de la cuisson : la pointe du couteau doit entrer sans résistance. À la cocotte-minute, 15 minutes suffisent pour un poulpe de 600 g.
Pendant la cuisson du poulpe, épluchez les pommes de terre et coupez-les en gros cubes.
Montez l’aïoli, pour qu’il soit prêt au moment de lier la sauce. Nos repères pour le réussir sont sur notre page consacrée à l’aïoli.
Égouttez les poulpes en prenant soin de garder leur eau de cuisson, puis faites-y cuire les pommes de terre pendant 20 minutes. Pendant ce temps, coupez les poulpes grossièrement.
Dans la méthode traditionnelle, les pommes de terre cuisent directement avec le poulpe : on les ajoute dans la marmite pour les vingt dernières minutes environ. Ici, Jean Brunelin a cuit le poulpe rapidement à la cocotte-minute, puis les pommes de terre à part, dans son eau.
Égouttez les pommes de terre. Mettez-les dans le plat de service avec le poulpe encore chaud, et tenez le tout au chaud.
À côté, dans une petite casserole, mettez une louche du jus de cuisson du poulpe et une poignée de persil haché. Chauffez doucement, puis liez avec l’aïoli, sans laisser bouillir.
Versez cette sauce sur le poulpe et les pommes de terre, mélangez délicatement, et rectifiez l’assaisonnement si besoin.
La rouille graulenne, du Grau-du-Roi, que l’on appelle aussi rouille camarguaise, est pour Jean Brunelin l’ancêtre de la rouille sétoise. Elle se fait au poulpe, sans vin ni tomate : le poulpe cuit dans une eau parfumée au laurier et à l’oignon, les pommes de terre cuisent ensuite dans cette même eau, et une louche de ce jus, liée à l’aïoli, fait la sauce.
Sur le littoral, le mot « rouille » recouvre plusieurs plats, et un lecteur pressé peut s’y perdre. On cherche souvent la version camarguaise sous le nom de « rouille de seiche » : celle que transmet Jean Brunelin se fait bien au poulpe, dans un jus clair lié à l’aïoli. À Sète, la rouille qu’il donne est la rouille de seiche, qui part sur une autre base : de la seiche rendue puis dorée, du concentré de tomates, du vin blanc et une écorce d’orange, pour une sauce rouge et longue en bouche. Le geste final reste le même, une liaison à l’aïoli. Deux couleurs dans l’assiette, deux plats à goûter avant de choisir son camp.
Le poulpe figure parmi les espèces qui passent régulièrement par la criée de Sète, aux côtés de la lotte, du rouget, de la daurade et des encornets, avant de rejoindre les poissonniers et les Halles. Ne le confondez pas avec la seiche ou l’encornet qui l’accompagnent sur l’étal : nos repères pour reconnaître les céphalopodes les distinguent en trois critères. C’est un produit de saison et d’arrivage, alors mieux vaut demander la veille pour une pièce de deux kilos et plus. Notre guide poulpe à Sète réunit les tables et les commerces qui le travaillent, si l’envie vient sans le temps de cuisiner.
Sans vin ni tomate, l’essentiel du goût tient en trois choses : le poulpe, son eau de cuisson parfumée et l’aïoli. C’est peu, et c’est exactement ce qui rend ce plat exigeant. L’aïoli est une émulsion d’ail et d’huile, fragile par nature, qui tourne à forte chaleur, ou qui brousse, comme on dit à Sète : il intervient donc en toute fin de course, dans un jus chauffé doucement et jamais bouillant. Le même principe gouverne la bourride de baudroie, autre grand plat du littoral lié de la même façon, et c’est le geste qui sépare une sauce nappante d’une sauce granuleuse.
Le poulpe se commande chez le poissonnier, par exemple chez Piscatores Poissonnerie ou Chez Cyril, à Sète. Les pommes de terre, le persil, le laurier et les verts de poireaux se trouvent sur les étals des Halles de Sète et des marchés, comme le marché de l’avenue Victor-Hugo. Pour l’huile d’olive de l’aïoli, L’Epicure et Saveurs et Traditions, aux Halles, en proposent un large choix.
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