25min
2 personnes
Coût Élevé
Moyen
Dans une grande casserole, faire revenir les crustacés choisis. Une fois bien dorés, flamber au cognac puis débarrasser dans un plat.
Préparer un aïoli. Une fois les crustacés retirés, lier la sauce avec l’aïoli à très petit feu pour éviter que la sauce ne « brousse ».
La Sauce à l’Américaine à la Sétoise est une recette riche et aromatique, idéale pour accompagner vos plats de crustacés lors des repas festifs. Cette version, liée à l’aïoli, offre une texture onctueuse et des saveurs profondes, rehaussées par une touche de cognac et d’orange.
Inspirée par la tradition culinaire sétoise, cette Sauce à l’Américaine enrichie à l’aïoli transformera vos plats de crustacés en une expérience gastronomique mémorable. Servez-la avec des crustacés fraîchement préparés pour un repas festif inoubliable.
C’est la vraie contrainte de cette sauce : elle vaut ce que vaut ce qu’on met dedans. Les poissonniers du port s’approvisionnent auprès des chalutiers dès leur retour de pêche, et plusieurs traiteurs préparent les crustacés sur commande, en particulier pour les repas de fin d’année. Nos adresses sont réunies dans les guides homard à Sète et langouste à Sète. Pour les cigales de mer, ne comptez pas sur une commande ferme : elles arrivent selon la pêche, et rarement en quantité.
Lier une sauce à l’aïoli est un réflexe qui traverse tout le répertoire local, et pas seulement les plats de crustacés. La soupe de poissons le fait aussi, la bourride également, la rouille de seiche de même : à chaque fois, l’ail et l’huile arrivent à la fin pour donner du corps à un jus déjà construit. Voyez la soupe de poissons à la sétoise pour comparer les deux manières de procéder. C’est cette liaison, plus que la tomate ou le cognac, qui donne à cette sauce son accent d’ici plutôt que d’ailleurs.
Le corpus compte deux sauces de fond, et elles sont aux antipodes l’une de l’autre. Celle-ci est marine et courte, montée en une vingtaine de minutes autour d’une carcasse de crustacé, du cognac et de l’orange. La sauce ragù bolognaise, elle, est terrienne et longue, mijotée des heures, et sert de base à la macaronade du dimanche. L’une accompagne un produit cher qu’il ne faut pas masquer, l’autre transforme une viande ordinaire en plat de tablée.
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