Le jus de citron pressé à la minute n'a rien à voir avec celui en bouteille, dont l'acidité est plate et le parfum absent. Il raffermit la chair des poissons crus, il empêche l'artichaut de noircir, et il redresse une sauce trop grasse en fin de cuisson. Un citron roulé sur le plan de travail avant d'être coupé rend davantage.
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