1h15min
4 personnes
Coût Moyen
Facile
Des tentacules de poulpe saisies à la poêle, une salsa de tomate coupée au couteau, du chou rouge croquant et seize petites tortillas de maïs : un plat à partager qui demande 15 minutes de préparation et une heure de cuisson. Le poulpe est le seul poste qui prend du temps, tout le reste se monte à froid pendant qu’il mijote. C’est une garniture d’apéritif plus qu’un plat lourd, comptez quatre tacos par personne.
Un poulpe cuit trop vite reste caoutchouteux et rien ne le rattrape ensuite. Le passage au congélateur pendant 48 heures casse les fibres et fait la moitié du travail, ce qui explique pourquoi le poulpe surgelé donne souvent un meilleur résultat que le frais acheté le matin même. La cuisson se fait ensuite à frémissement, jamais à gros bouillons qui contractent la chair. Sur le port, la criée de Sète vend le poulpe à l’enchère et les poissonneries de la ville le proposent souvent déjà nettoyé.
La salsa reste crue et se coupe au couteau, jamais au mixeur qui la transforme en soupe. Deux tomates cœur de bœuf épépinées, un oignon rouge très finement ciselé, une botte de coriandre et le jus d’un citron, salez et laissez dégorger 10 minutes. Le sel fait sortir l’eau des tomates, vous l’égouttez avant de garnir, sinon la tortilla se détrempe en trente secondes. Les deux piments verts sont facultatifs, ils apportent une chaleur sèche qui accompagne bien le poulpe grillé. Coupez tout en dés d’un demi centimètre pour que la garniture tienne dans le pli de la galette.
Sans lui, le taco n’a que du mou et de l’acide. Émincez le chou rouge nouveau à 2 mm au couteau ou à la mandoline, ajoutez les cébettes coupées en biseau, un demi jus de citron, de l’huile d’olive et du sel. Vingt minutes de contact avec l’acide suffisent à l’attendrir sans le faire rendre son eau. Préparez-le en premier, il ne craint pas l’attente, contrairement à la salsa. Le chou rouge déteint un peu, ne le mélangez pas à la salsa avant l’assiette.
Une tortilla de maïs sortie du paquet est cassante et fade. Passez chaque galette 30 secondes par face dans une poêle sèche et brûlante, sans matière grasse, jusqu’à ce que des cloques brunes apparaissent. Empilez-les au fur et à mesure sous un torchon propre, la vapeur qu’elles dégagent entre elles finit de les assouplir. Elles se garnissent juste avant de passer à table, un taco monté à l’avance s’affaisse. Si vous préférez le poulpe en version longue et mijotée, regardez plutôt le poulpe à l’ail.
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