40min
4 personnes
Coût Faible
Moyen
Le principe de ce plat tient en une phrase : on cuit la garniture et la seiche séparément, dans deux poêles, et on ne les réunit qu’à la fin. Jean Brunelin appelle ça un fricot. Comptez 400 g de seiche par personne, et un filet de citron dans l’assiette au moment de servir.
C’est toute la logique de la recette, et elle tient à une incompatibilité de temps. La garniture demande à compoter à couvert, le temps que les pommes de terre s’attendrissent. La seiche, elle, veut une poêle très chaude et quelques minutes à peine. Tout cuire ensemble reviendrait à choisir son échec : soit la seiche rend son eau et bout au lieu de frire, soit les pommes de terre restent crues. On les fait donc chacune de leur côté, et on ne mélange qu’au dernier moment, le temps d’un tour de feu.
La seiche est un des piliers des étals sétois, présente aussi bien dans les prises du large que dans la pêche traditionnelle de l’étang de Thau. Les petites seiches, celles que demande cette recette, se vendent souvent déjà nettoyées, ce qui retire l’essentiel du travail ingrat. Comme tout ce qui est débarqué ici, elles passent par la criée avant d’atteindre les poissonneries, et leur prix suit les arrivages plutôt qu’un tarif affiché. Demandez-les de petit calibre, les grosses relèvent d’une autre cuisine et d’un autre temps de cuisson. Un geste à connaître au moment de les saisir : un coup de ciseau de deux centimètres sur les blancs les empêche de se retourner dans la poêle.
Ce n’est pas seulement un ingrédient de goût, c’est un ingrédient technique. Sous la chaleur, le chorizo rend sa graisse au paprika, une huile rouge qui enrobe les pommes de terre et les poivrons et qui donne au plat sa couleur autant que son parfum. D’où la petite quantité d’huile nécessaire au départ dans la poêle de garniture. Le point de vigilance porte sur le sel : la charcuterie en apporte déjà beaucoup, mieux vaut goûter la garniture avant de décider.
La seiche supporte des cuissons opposées, et c’est ce qui en fait un produit de semaine comme de dimanche. Très vite, comme ici, saisie à la poêle et servie dans la foulée. Ou très longtemps, en mijotage, dans la daube de seiche ou la rouille de seiche, deux classiques sétois où elle finit fondante. Entre les deux se trouve la zone où elle devient caoutchouteuse. Si vous cherchez une autre association de la seiche et du chorizo, celle des seiches de l’étang de Thau au chorizo part sur la tomate et se sert avec des pâtes à l’encre : même duo, tout autre plat.
Vous l'avez testée ? Donnez votre note !
Un clic suffit, pas besoin de compte.
Découvrez des recettes savoureuses à base de poissons frais et fruits de mer, pour des plats légers et gourmands qui sentent bon l’océan.
Des recettes généreuses et mijotées qui réchauffent le cœur, parfaites pour des repas conviviaux et réconfortants en famille ou entre amis.
Spécialités Sétoises, Traditionnel à Sète
Avez-vous une recette délicieuse que vous aimeriez partager avec le monde ? Nous adorons découvrir de nouvelles saveurs et nous sommes sûrs que notre communauté aussi ! Proposez votre recette favorite et inspirez d’autres passionnés de cuisine. C’est votre chance de briller en cuisine et de contribuer à notre collection croissante de recettes savoureuses. Partagez vos secrets culinaires dès maintenant et faites partie de la magie de la cuisine sur Ici7.fr !
En utilisant ce site, vous acceptez notre politique de confidentialité.
