Le lait adoucit ce que l'acidité durcit. Une pointe de lait dans le ragù de la macaronade arrondit la tomate, et c'est lui, tiédi, que l'on monte avec l'huile dans la brandade de morue. Il entre aussi dans la pâte à beignets des moules de Sète, où il donne une friture plus tendre qu'à l'eau.
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