25h7min
4 personnes
Coût Moyen
Moyen
Dessalez la morue dans une bassine d’eau froide pendant au minimum 24 heures, en changeant l’eau au moins trois fois. Pensez à déposer les morceaux de poisson côté peau vers le haut et n’hésitez pas à en goûter un petit morceau pour voir si elle est assez dessalée.
Gardez la bassine au réfrigérateur pendant tout le dessalage, jamais à température ambiante.
Ensuite, faites-la pocher dans un bon court-bouillon avec un beau bouquet garni, n’oubliez surtout pas de mettre 4 ou 5 gousses d’ail. Faites pocher à l’eau chaude non salée, à petit frémissement, environ 10 à 12 minutes et gardez les gousses d’ail pour la purée.
Lorsque la morue est cuite, défaites-la en morceaux et écrasez ces morceaux pour casser les fibres. En la défaisant, retirez la peau et les arêtes.
Ajoutez alors peu à peu l’huile d’olive, comme pour une mayonnaise, et battez avec une cuillère en bois très fortement. À la fin, ajoutez et mélangez un peu de lait, en battant toujours l’ensemble pour bien amalgamer les composants, en essayant de faire une pâte un peu compacte, mais surtout pas molle. Ne mettez pas trop d’huile d’un coup et mélangez peu à peu pour avoir la consistance désirée. Travaillez longuement pour obtenir une pâte fine.
À côté, pelez et faites cuire les pommes de terre une vingtaine de minutes et écrasez-les en purée avec une fourchette. Pensez à ajouter les 3 ou 4 gousses d’ail déjà cuites que vous aviez gardées, en ayant enlevé la peau. Salez et poivrez.
Ajoutez un peu de lait chaud et un peu d’huile d’olive, fouettez énergiquement la purée, sans pour cela la faire trop molle.
Mettez une couche de purée au fond du plat de cuisson, la brandade par-dessus et passez au four après l’avoir parsemée de chapelure et de quelques morceaux de beurre pour graisser la surface. Certains mettent du gruyère râpé pour faire une petite croûte.
Posez enfin une olive noire au centre, avant d’enfourner.
Enfournez à four chaud, 200 °C, thermostat 7 environ, un bon quart d’heure et surveillez le gratin de la surface.
Brandade vient de l’occitan « brandar » qui signifie « remuer ». Vous comprendrez pourquoi lorsque vous monterez la brandade.
La brandade de morue, avec des pommes de terre comme on la fait chez nous, se fait en trois temps : dessalage et cuisson de la morue, montage de la brandade et purée de pommes de terre.
Cette recette est celle de Jean Brunelin, telle qu’il l’a publiée dans son livre La cuisine sétoise, avec ses propres photos. Les étapes reprennent ses mots. La rédaction d’Ici7 y a ajouté quelques précisions pratiques, comme le dessalage au réfrigérateur ou le retrait de la peau et des arêtes, et a rédigé les sections qui suivent.
Là où beaucoup de recettes mélangent la pomme de terre à la morue, celle-ci garde les deux séparées. La brandade est montée seule, à l’huile d’olive versée peu à peu puis au lait, jusqu’à une pâte fine et compacte. La purée se prépare à part avec l’ail cuit dans le court-bouillon, et les deux se superposent dans le plat, la purée au fond, la brandade par-dessus, sous une fine couche de chapelure qui gratine au four.
La morue n’a jamais nagé en Méditerranée : c’est un poisson de l’Atlantique nord, arrivé ici salé et séché, sous une forme qui voyageait et se gardait des mois avant l’invention du froid. C’est ce mode de conservation, plus que le poisson lui-même, qui explique sa place durable dans les cuisines du Sud. Pour faire le tour des étals en une seule fois, les Halles de Sète restent le point de départ le plus efficace, au milieu des autres spécialités de la ville.
Tout se joue avant la cuisson. La morue salée trempe à l’eau froide et au frais, avec des changements d’eau réguliers, faute de quoi le sel reprend le dessus dans le plat fini. Un détail change beaucoup : poser les morceaux peau vers le haut, pour que le sel qui se libère tombe au fond de la bassine plutôt que de rester au contact de la chair. Le pochage, ensuite, se conduit à frémissement et jamais à gros bouillons, sinon la chair se contracte et devient filandreuse.
La brandade est riche, grasse et salée : elle appelle un blanc sec qui tranche plutôt qu’un vin rond. Le picpoul de Pinet, produit sur la rive nord de l’étang de Thau, fait ce travail avec son acidité citronnée et sa finale saline. Une salade verte assaisonnée à l’huile d’olive et au vinaigre, posée à côté du gratin, joue exactement le même rôle. À consommer avec modération.
Vous l'avez testée ? Donnez votre note !
Un clic suffit, pas besoin de compte.
Découvrez des recettes savoureuses à base de poissons frais et fruits de mer, pour des plats légers et gourmands qui sentent bon l’océan.
Des recettes généreuses et mijotées qui réchauffent le cœur, parfaites pour des repas conviviaux et réconfortants en famille ou entre amis.
Spécialités Sétoises, Traditionnel à Sète
Avez-vous une recette délicieuse que vous aimeriez partager avec le monde ? Nous adorons découvrir de nouvelles saveurs et nous sommes sûrs que notre communauté aussi ! Proposez votre recette favorite et inspirez d’autres passionnés de cuisine. C’est votre chance de briller en cuisine et de contribuer à notre collection croissante de recettes savoureuses. Partagez vos secrets culinaires dès maintenant et faites partie de la magie de la cuisine sur Ici7.fr !
En utilisant ce site, vous acceptez notre politique de confidentialité.
