Les tomates concassées sont des tomates pelées, épépinées et grossièrement coupées, vendues en conserve avec leur jus. Elles forment la base des plats mijotés du carnet, la macaronade, la rouille de seiche ou la daube, où elles cuisent longtemps et se réduisent. Un temps de cuisson suffisant fait tomber leur acidité, plus sûrement qu'une pincée de sucre.
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