12h35min
4 personnes
Coût Faible
Facile
Étêtez et videz les sardines. Faites-les frire dans une poêle jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
Intégrez le vinaigre et les tranches de citron à la sauce, laissez cuire 10 minutes. Salez et poivrez.
Découvrez les sardines à l’escabèche à la manière des Pieds-noirs, une recette riche en saveurs et en histoire. Cette version, plus élaborée que la marinade traditionnelle, combine la fraîcheur du citron et de la menthe avec la profondeur du vin et des épices, pour un plat froid savoureux et rafraîchissant.
Ces sardines à l’escabèche, avec leur mélange harmonieux de saveurs acidulées et épicées, sont parfaites pour débuter un repas ou pour un apéritif estival. Servez-les froides pour une explosion de fraîcheur en bouche.
La cuisine d’un port se lit dans ses vagues d’arrivées. Après les Provençaux et les Italiens, qui avaient introduit la pêche au thon et le filet flottant, c’est au XXe siècle l’arrivée des rapatriés d’Afrique du Nord qui transforme les méthodes de pêche sétoises, en modernisant le chalutage. Ces familles n’ont pas apporté que des bateaux et des techniques : leur cuisine est entrée dans les maisons en même temps qu’elles. Notre wiki sur la pêche et les métiers de la mer à Thau retrace ces couches successives, des Italiens de Cetara aux rapatriés.
Les deux recettes partent du même geste, une sardine frite puis noyée dans une préparation acidulée, et divergent tout de suite après. Ici, la marinade est une véritable sauce cuisinée : oignon fondu, tomates concassées, vin blanc, tranches de citron, graines de coriandre, avant l’arrivée du vinaigre. Les sardines à l’escabèche à la sétoise se contentent d’un vinaigre bouilli avec ail, laurier, menthe et piment, plus court, plus tranchant. À goûter à quelques jours d’intervalle plutôt que le même soir, sinon la plus douce des deux perd son relief.
Sur le bassin, la sardine se mange surtout de deux façons. Marinée et froide, comme ici, elle tient plusieurs jours au frais et se sert sans rien réchauffer. Grillée ou à la plancha, elle devient le prétexte de la sardinade, ce repas de plein air que l’on partage sur une table de jardin ou face au port, et que nos adresses recensent dans sardinade à Sète. Pour choisir un poissonnier ou une table selon la saison, voyez aussi où manger des sardines à Sète.
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Spécialités Sétoises, Traditionnel à Sète
La cave à manger de Sète à Sète
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