Macaronade Rapide

À Sète, il y a deux macaronades. Celle du dimanche, aux trois viandes, qui se prépare comme une cérémonie. Et la macaronade bâtarde, qu’on monte vite en milieu de semaine quand on n’a pas la patience d’attendre le dimanche. Celle-ci se fait à la poitrine de porc, en un peu plus d’une heure, et Jean Brunelin tient à préciser qu’il en existe d’excellentes.

Pourquoi on l’appelle bâtarde

Le mot n’est pas péjoratif à Sète, il est descriptif. La vraie macaronade est celle du dimanche, avec ses trois viandes dont la brageole roulée, et ses heures de mijotage : c’est la macaronade à la sétoise. La bâtarde, elle, se monte vite, avec de petits morceaux de viande au lieu des paupiettes. On la fait à la poitrine maigre de porc, comme ici, mais aussi au bœuf en petits morceaux, et dans ce cas la joue est la pièce à demander, ou encore à la saucisse. Notre page sur la macaronade raconte comment ce plat venu de Cetara est devenu le repas de famille de la ville.

Le geste qui fait la sauce

Une macaronade courte n’a pas le temps de se rattraper, donc tout se joue sur un geste : roussir le concentré de tomates directement sur la viande dorée, en remuant, avant d’ajouter quoi que ce soit d’autre. C’est pendant cette opération que le concentré prend son goût, et c’est elle qui sépare une sauce profonde d’une sauce plate. La version longue procède exactement de la même façon, ce qui explique qu’une bâtarde bien menée ait le goût de la vraie.

Du rouge, et rien d’autre

Le vin n’est pas un détail interchangeable. Il faut du rouge, et Jean Brunelin est catégorique sur ce point : avec du rosé ou du blanc, la sauce ne sera pas la même, et c’est à vos risques et périls. L’autre règle de mouillage tient en une phrase : mieux vaut rallonger d’un peu d’eau en cours de cuisson que d’en mettre trop au départ, parce qu’une sauce trop liquide ne se rattrape pas en moins d’une heure.

Des pâtes qui retiennent la sauce

Une sauce courte mais dense a besoin d’un support qui l’accroche, sinon elle finit au fond de l’assiette. Les pâtes striées et creuses, penne rigate et rigatoni, gardent la sauce dans leurs cannelures et à l’intérieur du tube, là où une pâte lisse la laisse glisser. Côté fromage, le mélange traditionnel associe le parmesan, plus rond, et le pecorino romano, qui apporte le sel et le mordant. Le gruyère, lui, est proscrit sur une macaronade : aux championnats du monde, un concurrent en a été disqualifié pour en avoir mis. Râpez au dernier moment, un fromage râpé d’avance perd l’essentiel de son parfum.

Où la manger quand vous ne la faites pas

Plusieurs tables sétoises la servent toute l’année, chacune avec son dosage de viandes et sa durée de cuisson, et le résultat change vraiment d’une maison à l’autre. Nos adresses sont réunies dans le guide où manger une bonne macaronade à Sète. Si vous avez la journée devant vous, la macaronade à la sétoise donne la version longue, avec ses brageoles roulées et ses croustillous. Et pour basculer côté mer, la macaronade aux cigales de Sète garde la même sauce en changeant tout le reste.