Le vin rouge sert de liquide de cuisson dans les plats longs du carnet, la daube de seiche et les sauces de macaronade. Il apporte de l'acidité et de la profondeur, à condition de le laisser réduire pour que l'alcool s'évapore. Un vin qu'on boirait volontiers fait toujours une meilleure sauce qu'un fond de bouteille oublié.
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