1h55min
4 personnes
Coût Moyen
Moyen
Nettoyez soigneusement la seiche, retirez l’intérieur et la peau si nécessaire, puis découpez-la en morceaux.
Faites revenir les morceaux de seiche dans une grande casserole sans matière grasse, jusqu’à évaporation complète de l’eau.
Dans une poêle, faites revenir les oignons émincés et les lardons avec un peu d’huile. Ajoutez-les à la seiche.
Flambez avec l’alcool choisi, puis mouillez avec le vin rouge. Ajoutez le laurier et les cèpes préalablement réhydratés. Laissez mijoter jusqu’à ce que la seiche soit tendre. Si la sauce réduit trop vite, ajoutez de l’eau pour ajuster la consistance.
1 heure à 1 heure 30 minutes
Si nécessaire, liez la sauce avec un peu de fécule ou de farine diluée dans de l’eau. Ajoutez les olives un peu avant la fin de la cuisson.
Servez la daube de seiche accompagnée de riz, de pommes de terre vapeur, ou de polenta, selon votre préférence.
La daube de seiche est un plat méditerranéen riche en saveurs, où la seiche mijote lentement dans un vin rouge aromatisé, accompagnée de lardons, d’oignons, et d’olives noires. C’est un plat réconfortant, idéal pour un repas en famille ou entre amis.
La daube de seiche est un plat savoureux qui se bonifie avec le temps, idéal pour préparer à l’avance. Le mariage des saveurs de la mer et des arômes du vin rouge et des herbes crée un plat profondément réconfortant.
Ce premier passage dans la casserole vide n’est pas une étape facultative. La seiche est gorgée d’eau : jetée directement dans la matière grasse, elle bout dans son propre jus au lieu de saisir, puis elle continue de diluer la sauce pendant tout le mijotage. En lui faisant rendre son eau d’abord, on retrouve une chair qui accroche et un fond de casserole qui donnera ses sucs au vin. C’est exactement le raisonnement qu’on applique aux champignons, pour les mêmes raisons.
L’association surprend et elle a pourtant sa logique. La seiche n’a rien d’un poisson blanc délicat : sa chair est ferme et charnue, son goût soutenu, elle encaisse donc un tanin qui écraserait un merlan ou une daurade. Le mijotage long l’amène au même point de fondant qu’une viande de daube, ce que la présence des lardons et des cèpes vient confirmer. Sur le bassin, le même produit se retrouve dans la rouille de seiche, autre mijotage long mais parfumé tout autrement.
Contrairement à une idée reçue, la seiche congelée n’est pas un second choix dans ce type de plat. Le passage au grand froid rompt les fibres et attendrit la chair, ce qui joue exactement dans le sens du mijotage. Fraîche, elle demande simplement plus de temps pour arriver au même point de fondant. Pour l’acheter, nos adresses sont réunies dans les meilleures poissonneries de Sète, et si vous cherchez la seiche saisie plutôt que mijotée, voyez les petites seiches de Sète au chorizo.
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Spécialités Sétoises, Traditionnel à Sète
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