La coriandre fraîche s'ajoute hors du feu, ses feuilles perdant leur parfum dès qu'elles chauffent. Les graines sont une tout autre épice, chaude et citronnée, que l'on écrase au dernier moment pour les marinades et les escabèches. Feuille et graine ne se remplacent pas, et n'interviennent pas au même moment de la recette.
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