6h40min
4 personnes
Coût Faible
Facile
Une rillette de sardine, c’est un poisson gras transformé en tartinade avec une trentaine de minutes de travail et quatre heures de marinade pendant lesquelles vous n’avez rien à faire. 150 g de filets suffisent pour quatre personnes à l’apéritif. Tout se joue sur la fraîcheur du poisson et sur la retenue au moment de mixer.
La sardine ne pardonne pas l’attente. L’œil doit être bombé et clair, l’écaille tient encore au corps, le ventre reste ferme sous le doigt. Un ventre mou signale un poisson qui a déjà commencé à tourner, et aucune épice ne rattrapera cela. Comptez huit à dix poissons pour obtenir 150 g de filets une fois la tête, les viscères et l’arête retirés. Sur le bassin de Thau, vous en trouverez au marché au poisson de Sète, et les autres étals de la ville sont recensés dans notre repérage des points de vente de poisson frais. Le circuit qui alimente ces étals part de la criée aux enchères.
Écaillez la sardine sous un filet d’eau froide, de la queue vers la tête, puis coupez la tête et videz le ventre. Ouvrez le poisson en portefeuille, posez-le à plat côté peau et tirez l’arête centrale de la queue vers l’avant. Elle vient d’un seul coup. Rincez, puis épongez sérieusement sur du papier absorbant, car une chair humide ne prendra pas la marinade. Les petites arêtes latérales peuvent rester en place, elles disparaissent à la cuisson et au mélange. Comptez un bon quart d’heure pour huit poissons la première fois, moitié moins la fois suivante.
Le piège de cette recette tient dans le mixeur qu’on laisse tourner. Vingt secondes de trop et la chair devient une pâte lisse qui colle au palais. Écrasez d’abord à la fourchette, incorporez les 50 g de beurre en pommade, puis n’utilisez le mixeur que par impulsions de deux secondes, jusqu’à garder des morceaux visibles. Le beurre doit être ramolli à température ambiante et jamais fondu : fondu, il se sépare au froid et la rillette devient grasse en bouche. La cuillère de concentré de tomate et celle de whisky arrivent en toute fin de mélange, pour la couleur et pour la longueur.
Deux heures au réfrigérateur, filmé au contact, changent la texture du tout au tout : le beurre reprend et les épices se répartissent. Servez sur des toasts encore tièdes, avec quelques lamelles d’oignon cru pour le croquant et le citron confit taillé très fin. Sortez la terrine un quart d’heure avant de passer à table, une rillette servie glacée ne rend aucun arôme. Un picpoul de pinet bien frais tient tête au gras de la sardine sans l’écraser. À consommer avec modération.
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