35min
4 personnes
Coût Faible
Facile
Quarante-huit moules ouvertes à la vapeur, garnies d’un hachis cru de tomates séchées, d’oignons blancs et d’herbes, puis passées quatre minutes au four. Comptez 20 minutes de préparation et 15 minutes de cuisson pour quatre personnes. Rien à voir avec une farce cuite : ici tout reste croquant et c’est le jus des moules, réduit avec du citron et du quatre-épices, qui fait le liant.
La lagune de Thau produit des moules de corde toute l’année, plus fines de coquille que les moules de bouchot et bien pleines. Triez avant de cuire : jetez les coquilles fêlées et celles qui restent ouvertes après un petit coup sec sur le plan de travail. Grattez les byssus à la main plutôt qu’au couteau, vous abîmez moins la coquille dont vous garderez la moitié comme contenant. Comptez 48 moules pour quatre, soit environ un kilo. Pour comprendre d’où elles sortent, la conchyliculture sur l’étang de Thau et Bouzigues valent le détour.
Les moules s’ouvrent sans une goutte d’eau ajoutée, elles rendent tout ce qu’il faut. Filtrez ce jus au travers d’un linge fin, il porte toujours un peu de sable même sur des moules bien lavées. Vous le faites ensuite réduire avec les zestes et le jus des 2 citrons et les 4 pincées de quatre-épices, jusqu’à obtenir quelques cuillerées sirupeuses. C’est ce concentré qui va lier le hachis et le coller dans la coquille. Ne salez jamais ce jus, il est déjà chargé en sel marin et la réduction le concentre encore.
Toute la texture vient de la découpe. Taillez les 200 g de tomates séchées, les 12 petits oignons blancs et les 40 brins d’herbes au couteau, en dés de 3 mm, jamais au mixeur qui donne une pâte. Les tomates séchées à l’huile s’égouttent avant, sinon la garniture glisse hors de la coquille. Persil et coriandre s’ajoutent au tout dernier moment, ils noircissent en quelques minutes une fois hachés. Le quatre-épices se dose à la pincée : quatre pour l’ensemble, pas davantage, la muscade et le girofle prennent vite le dessus.
Le passage au four sert seulement à réchauffer et à parfumer, pas à cuire une seconde fois. Enfournez à 200 °C pour 4 minutes exactement, les moules ont déjà cuit à l’ouverture et durcissent au-delà. Le lit de gros sel dans le plat sert à caler les demi-coquilles bien droites et à empêcher le jus de fuir. Servez immédiatement, encore fumant, avec du pain pour saucer. Si vous cherchez la version locale avec une farce de viande, regardez plutôt les moules farcies à la sétoise, c’est un tout autre plat.
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