Tapas de moules et houmous de lentilles corail

Des moules ouvertes à sec, décoquillées puis roulées dans une marinade de gingembre, d’ail et de coriandre relevée au curry, posées sur un houmous de lentilles corail cuit dans leur propre jus. Un litre de moules, cent grammes de lentilles, un peu plus d’une heure en tout. C’est une entrée qui se pose au centre de la table avec du pain grillé.

Un litre de moules, ça se trie d’abord

Les moules ne se dégorgent pas comme les coques ou les palourdes, elles ne retiennent pas de sable, mais elles demandent un tri sérieux. Écartez toute coquille cassée et toute coquille ouverte qui ne se referme pas quand vous la pincez : celle-là est morte. Grattez les concrétions au dos d’un couteau, tirez le byssus, ce filament brun, d’un coup sec vers la charnière, et rincez à trois eaux. Un litre pèse environ huit cents grammes et donne trois cents grammes de chair. Les points de vente sont recensés dans notre repérage des coquillages à Sète, et l’élevage sur l’étang est décrit dans notre page sur la conchyliculture de Thau.

Six minutes à feu vif, pas dix

Les moules s’ouvrent à sec, dans un faitout couvert et à feu vif, sans un verre d’eau ni de vin. Elles rendent largement assez de liquide toutes seules, et c’est ce jus concentré qui fait toute la recette. Secouez le faitout deux ou trois fois et retirez les coquillages au fur et à mesure qu’ils s’ouvrent, entre quatre et six minutes. Toutes n’ouvrent pas au même moment, et celles qui attendent au fond pendant que les dernières finissent deviennent caoutchouteuses. La méthode de base est détaillée dans nos moules à la marinière.

Le jus de cuisson fait tout le houmous

Filtrez le jus dans un linge fin, il reste toujours un dépôt au fond du faitout, et gardez-en deux cents millilitres. Les lentilles corail y cuisent, complétées d’un peu d’eau, pendant douze à quinze minutes : elles se délitent entièrement, ce qui est exactement ce qu’on cherche ici. Ne salez à aucun moment, le jus de coquillage apporte déjà tout le sel et l’assaisonnement ne se rattrape plus une fois les lentilles fondues. Gardez un fond de bouillon de côté pour détendre la purée au moment de mixer.

Le tahini réclame de l’acidité

Deux cuillères à soupe de tahini apportent du gras et une amertume franche. Le jus du citron jaune la corrige, et il en faut plus qu’on ne l’imagine : goûtez, ajoutez, regoûtez. La marinade des moules joue sur un tout autre registre, gingembre râpé, citron vert et petit piment, et c’est ce contraste avec la douceur du houmous qui tient l’assiette. Laissez-la agir quinze minutes et pas davantage, l’acidité finirait par raffermir la chair. Servez tiède, avec le pain encore chaud.