L'échalote joue le même rôle que l'oignon, en plus fin et en plus court en bouche, ce qui la rend précieuse sur les moules. Marinière, poulette ou gratinées, elles la demandent ciselée très fin et juste suée, jamais colorée. Une échalote brunie tourne à l'amer et se sent aussitôt dans un jus de coquillage.
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