Le gingembre frais se râpe plutôt qu'il ne se hache, la fibre restant sinon en bouche. Sa chaleur convient aux marinades de poisson cru et aux bouillons courts, où il s'ajoute en fin de cuisson pour garder son mordant. On choisit un rhizome ferme, à peau lisse et tendue, la peau fripée signalant une racine desséchée.
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