Huîtres fraîches, granité de mangue, avocat et citron vert

Seize huîtres ouvertes à cru, chacune coiffée de cristaux de mangue glacée, de dés d’avocat et de ciboulette. Comptez 10 minutes de travail et 4 heures de congélation pour le granité, qui se prépare la veille sans difficulté. Le froid du granité et le sel de l’huître se répondent, à condition de dresser au tout dernier moment.

Le granité, une affaire de grattage

Un granité n’est pas un sorbet : il ne se turbine pas, il se gratte. Mixez la mangue avec le jus des 2 citrons verts, les 2 pincées de gingembre en poudre et la pincée de curcuma, puis versez sur 1 cm d’épaisseur dans un plat large. Toutes les 30 minutes environ, passez une fourchette dans la masse en raclant du bord vers le centre, ce qui casse les cristaux au fur et à mesure. En 4 heures vous obtenez une neige légère et non un bloc. Si vous oubliez une séance de grattage, laissez le bloc 10 minutes à température ambiante et reprenez à la fourchette.

Ouvrir les huîtres sans les noyer

Une huître ouverte relâche d’abord une eau chargée de fragments de coquille. Jetez cette première eau et laissez l’huître se refaire son eau pendant 10 minutes, elle sera plus nette et plus douce. Passez la lame sous la chair pour couper le muscle, faute de quoi le convive tire dessus et déchire l’huître. Ouvrez au dernier moment et gardez les coquilles sur de la glace pilée pendant le dressage. La conchyliculture de la lagune de Thau et les plateaux de Bouzigues vous diront où les prendre.

L’avocat et la ciboulette, pas de purée

L’avocat se taille en dés de 5 mm au couteau, jamais écrasé en crème qui masquerait l’huître. Choisissez-le juste mûr, ferme sous le pouce, un avocat trop avancé se défait pendant le dressage. Le zeste du troisième citron vert, râpé fin, empêche l’avocat de noircir et relève l’ensemble. Ciselez les brins de ciboulette au ciseau plutôt qu’au couteau, la lame écrase et fait perdre le parfum. Comptez 3 à 4 brins par huître.

Dresser en dernier, servir tout de suite

Le granité fond en moins de deux minutes au contact d’une coquille à température ambiante. Sortez-le du congélateur seulement quand les huîtres sont ouvertes et les convives assis, et posez une cuillerée bombée par coquille. Ni sel ni vinaigre, l’huître et le citron vert s’en chargent, un tour de moulin à poivre suffit. La pincée de paprika est facultative et se contente d’apporter de la couleur. Pour d’autres façons de servir l’huître crue sur le bassin, le tour des dégustations de l’étang donne des idées.