2h40min
4 personnes
Coût Moyen
Facile
Le tataki, c’est un filet saisi très fort sur toutes ses faces et laissé cru au centre, puis tranché une fois refroidi. Ici la dorade grise passe deux heures dans une marinade au soja, au mirin et au miel, s’habille de graines de sésame et ne voit la poêle que deux minutes. Quatre cents grammes suffisent pour quatre personnes en entrée.
Moins chère que la daurade royale, la grise a une chair plus ferme et un goût plus marqué, ce qui la rend justement intéressante à peine cuite. Demandez un morceau de dos plutôt que de queue, plus épais et plus régulier : c’est la seule façon d’obtenir un cœur encore rosé après la saisie. Comptez 400 g pour quatre convives en entrée. Les étals qui lèvent les filets devant vous sont recensés dans notre sélection des poissonneries de Sète, et le circuit qui les alimente est décrit dans notre page sur la criée aux enchères. Pour l’autre usage du même poisson, entier et cuit longuement, voyez notre daurade au four.
Un tataki n’est cuit que sur trois ou quatre millimètres d’épaisseur. Le centre se mange cru, ce qui impose le même traitement que pour un tartare : sept jours à moins vingt degrés dans un congélateur domestique, puis décongélation lente au réfrigérateur. Épongez soigneusement le filet à la sortie. Une chair humide ne prendra ni la marinade ni le sésame, et elle fera chuter la température de la poêle au moment décisif.
La poêle doit être fumante et sans matière grasse ajoutée, l’huile de sésame de la marinade suffit largement. Trente secondes par face sur les quatre faces du filet, pas une de plus : au-delà, la cuisson gagne le centre et le tataki n’est plus qu’un poisson trop cuit. Surveillez le sésame, il doit dorer sans noircir, quitte à baisser le feu à mi-parcours. Retirez le filet dès la dernière face et posez-le sur une assiette froide pour casser la cuisson en dix minutes, sinon la chaleur résiduelle poursuit le travail toute seule.
Elle a été en contact avec du poisson cru. Si vous voulez la reverser en sauce, portez-la à ébullition trois minutes dans une petite casserole. Elle réduit, le miel la fait napper, et elle devient un jus brillant qu’on verse sur les tranches. Le vert de cébette se coupe en biseau très fin et se pose au dernier moment, avec le zeste et quelques gouttes de citron vert. Tranchez en un seul geste tiré, sans scier, en tranches d’un centimètre. Un picpoul de pinet bien frais tient sur le sucre du miel. À consommer avec modération.
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