La levure fait lever les pâtes, celles de la tielle, de la fougasse et de la pissaladière. La levure de boulanger, fraîche ou sèche, travaille avec le temps et la chaleur douce, quand la levure chimique n'agit qu'à la cuisson. On évite de mettre la levure de boulanger au contact direct du sel, qui freine son action.
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