Moyen

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Pizza au poulpe

Name: Pizza au poulpe
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 10 min
Total time: 3 h 40 min
Yield: 3
Ingredients: Ail; Basilic; Farine; Huile d'olive; Laurier; Levure; Oignon; Olives noires; Origan; Poulpes; Sel; Thym; Tomates; Tomates en boîte

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Ici7.fr

3h40min

3 personnes

Coût Moyen

Moyen

Préparation: 30min
Repos: 2h
Cuisson: 1h10min

Préparer la pâte

10min

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Délayez les 15 g de levure dans les 300 ml d’eau tiède à 25 °C, jamais au-delà de 40 °C sous peine de la tuer.
Versez les 450 g de farine dans un saladier, creusez un puits et déposez les 2 cuillères à café de sel sur les bords, à distance de la levure.
Incorporez l’eau puis 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et mélangez 2 minutes à la cuillère en bois, jusqu’à obtenir une masse grossière.

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Pétrir et laisser pousser

2h10min

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Pétrissez 10 minutes sur un plan de travail à peine fariné, en étirant puis en repliant la pâte sur elle-même.
La pâte est prête quand elle se décolle nettement des doigts et remonte lentement après une pression, comptez 2 à 3 minutes de plus si elle colle encore.
Boulez, huilez la surface, couvrez d’un torchon humide et laissez pousser 2 heures à 22 °C, jusqu’au doublement de volume.

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Mijoter la sauce tomate

45min

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Émincez l’oignon et les 2 gousses d’ail, faites-les suer 5 minutes à feu moyen dans 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, sans coloration.
Ajoutez les 3 boîtes de tomates de 400 g, la feuille de laurier et une pincée de sel, puis portez à frémissement.
Laissez réduire 40 minutes à découvert, à petits bouillons, en remuant toutes les 10 minutes : la sauce doit tenir sur la cuillère sans couler.
Retirez le laurier et ajoutez la cuillère à soupe d’origan hors du feu, puis laissez tiédir.

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Diviser et étaler les pâtons

15min

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Dégazez la pâte du plat de la main et divisez-la en 3 pâtons d’environ 250 g.
Laissez-les se détendre 15 minutes sous le torchon, sans quoi la pâte se rétracte dès que vous l’étirez.
Étalez chaque pâton à la main en disque de 26 à 28 cm, en poussant l’air vers le bord pour garder une croûte gonflée.

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Préchauffer le four à fond

30min

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Préchauffez le four au maximum, entre 250 et 280 °C, chaleur de sole si votre appareil le permet.
Faites chauffer la plaque ou la pierre 30 minutes à vide : c’est elle qui saisit le dessous de la pâte.
Coupez les 4 tomates fraîches en rondelles de 3 mm et laissez-les égoutter 10 minutes sur du papier absorbant.

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Cuire les fonds garnis de sauce

10min

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Étalez 3 bonnes cuillères à soupe de sauce par disque, en laissant 2 cm de bord nu.
Répartissez les rondelles de tomate fraîche et les feuilles de thym, sans fromage.
Enfournez sur la plaque brûlante 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que le bord soit doré et cloqué par endroits.

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Garnir de poulpe à la sortie

5min

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Détaillez les 300 g de poulpe cuit en tronçons de 2 cm et répartissez-les sur les fonds encore brûlants.
Ajoutez les olives et quelques feuilles de basilic, jamais avant cuisson car elles noirciraient.
Arrosez d’un filet d’huile d’olive, donnez un tour de moulin à poivre et servez dans les 2 minutes.

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Une pâte levée maison, une sauce tomate longuement réduite et du poulpe déjà cuit détaillé en tronçons : cette pizza change du triptyque jambon, champignons, olives. Comptez 30 minutes de travail effectif, 2 heures de pousse et un peu plus d’une heure de cuisson en additionnant la sauce et les fonds. Tout se joue sur un point : le poulpe doit être parfaitement tendre avant de toucher la pâte.

Le poulpe, un produit qu’on connaît bien ici

Le poulpe se pêche en Méditerranée toute l’année, avec des apports plus réguliers en automne et en hiver. À Sète, il passe par la criée aux enchères avant de rejoindre les étals. Choisissez une bête de 800 g à 1,2 kg : en dessous, la chair manque de mâche, au-dessus elle réclame une cuisson bien plus longue. Pour cette recette il vous faut du poulpe déjà cuit et refroidi, soit 300 g une fois attendri. Si vous partez d’un poulpe cru, 48 heures au congélateur cassent les fibres et raccourcissent nettement la cuisson. Le reste de la bête ne se perd pas, une salade de poulpe avale volontiers les tentacules qui restent.

La pâte : hydratation et patience

450 g de farine pour 300 ml d’eau, cela donne une pâte à 67 % d’hydratation, souple et un peu collante au départ. Pétrissez 10 minutes à la main, jusqu’à ce que la boule se décolle du saladier et remonte lentement quand vous appuyez dessus. Couvrez d’un torchon humide et laissez pousser 2 heures à 22 °C : le volume doit doubler, pas tripler. Une pâte trop poussée s’affaisse à l’étalage et donne un fond mou. Divisez ensuite en trois pâtons de 250 g et étalez à la main plutôt qu’au rouleau, pour garder les bulles d’air sur le pourtour.

L’erreur classique : enfourner le poulpe

Le poulpe est déjà cuit. S’il passe dix minutes dans un four à 280 °C, il se rétracte, durcit et devient caoutchouteux. On enfourne donc la pâte avec la sauce seule, puis on ajoute le poulpe et les olives à la sortie, sous un filet d’huile d’olive. La chaleur résiduelle du fond suffit largement à le réchauffer. La deuxième erreur fréquente tient à la sauce : trop liquide, elle détrempe la pâte. Réduisez-la jusqu’à ce que la cuillère laisse une trace nette au fond de la casserole.

Ce qu’on boit avec

Cette pizza appelle un blanc vif, capable de tenir tête à l’acidité de la tomate sans écraser le mollusque. Le picpoul de Pinet, produit à quelques kilomètres de l’étang de Thau, fait précisément ce travail. Servez-le autour de 10 °C, dans un verre pas trop large. À consommer avec modération.