Recette de la Tielle de Sète

La tielle sétoise est une tourte au poulpe en sauce tomate, cuite dans un moule rond et badigeonnée de spigol, le mélange d’épices qui lui donne sa couleur orangée et son petit côté relevé. Voici la recette de Jean Brunelin, chef et photographe culinaire, avec ses proportions et ses tours de main. Deux chantiers se mènent de front : une pâte qui doit lever et rester fine, et une farce qui doit épaissir avant d’entrer dans le moule.

Une tourte arrivée de Gaète

La tielle n’est pas née à Sète. Elle vient de Gaète, port du Latium au nord de Naples, et plus précisément de la bourgade de pêcheurs de Borgo de Gaete. On y mangeait une pâte garnie de tomate, d’anchois et d’olives, l’ancêtre de la pizza, jusqu’à ce que les habitants copient sur les soldats espagnols de Charles Quint l’idée du couvercle, qui faisait tenir la chose plusieurs jours en mer. Son nom vient du plat de terre cuite dans lequel on la cuisait, la teglia. Elle traverse la mer à la fin du XIXe siècle avec les pêcheurs italiens installés dans le Quartier Haut, surnommé le Petit Naples, et y reste longtemps une nourriture de pauvres. C’est à Sète qu’elle prend sa sauce tomate, absente de la version d’origine.

La figure fondatrice est Adrienne Virduci, née Louise Prospère Pagès (1896-1962). Native d’Agde, elle n’était pas italienne : elle a appris le geste dans sa belle-famille après son mariage avec Brun Virduci, à une époque où la tielle se faisait à la maison et ne se vendait nulle part. Elle fut la première à en faire commerce, sur une caisse au quai de la Marine puis devant le pont de la Civette. Les maisons Dassé, Virduci et Cianni descendent d’elle, même si d’autres tielleries du bassin n’ont aucun lien avec sa famille. Notre wiki de la tielle sétoise déroule cette histoire en détail.

Une histoire de quignons

Sur une tielle, les quignons sont les petits plis de pâte qui ferment les deux parties de la tourte, le fond et le couvercle. Ce n’est pas une finition décorative, c’est la soudure elle-même, et c’est à sa forme qu’on lit d’où vient la tielle. À Sète, on les fait en tour crénelée. À Gaète, ils dessinent des vagues, celles de la Méditerranée ou des montagnes de la côte, selon ce qu’en disent les Gaétans eux-mêmes. Les créneaux sont un apport sétois assez tardif, exactement comme la sauce tomate : ce que les Gaétans ont apporté à Sète, c’étaient les vagues.

Le geste non plus n’est pas le même. À Gaète, les quignons se font du bout des doigts, sans aucun ustensile, un doigt qui tire la pâte pendant que l’autre la pousse. Giovanni Polito, arrivé de Gaète à Sète en 1900, s’essaya à divers métiers avant de monter un petit théâtre Grand rue, où passaient les artistes sétois du moment. Il y organisait des concours de quignons où venaient se mesurer les femmes du Quartier Haut et de la Perrière : celles qui avaient de gros doigts faisaient de grosses vagues, les autres des vaguelettes. Sète a fini par adopter la tour crénelée, moins poétique.

Le pouffre, et pourquoi on le congèle

À Sète, le poulpe s’appelle le pouffre, et le mot dépasse largement la cuisine : c’est l’animal totémique de la ville, qui lui a d’ailleurs érigé un monument devant sa mairie, comme le raconte notre wiki sur les surnoms de Sète. Sur l’étal il voisine avec la seiche et l’encornet, qui ne se cuisinent pourtant pas de la même façon, et notre page pour reconnaître les céphalopodes donne les repères. En cuisine, le geste qui change tout se passe avant la casserole : le passage au congélateur. Le froid casse les fibres de la chair et raccourcit nettement la cuisson. Vous pouvez donc l’acheter surgelé sans arrière-pensée, la recette commence de toute façon par là.

Vient ensuite l’eau, qu’il faut parfumer au laurier et au thym, et une heure de cuisson environ pour des petits pouffres. Goûtez plutôt que de compter les minutes : la chair doit être molle sous la dent. Le nettoyage se fait après refroidissement, peau noire retirée, corps vidé, ventouses arrachées à la main. Puis les ciseaux, plus pratiques que le couteau sur des tentacules.

Mer ou terre, les autres tielles

À Gaète, la tiella se déclinait en deux familles : la version de la mer, avec poulpe, sardines, anchois, crevettes ou moules, et la version de la terre, avec scarole, pignons, œufs et courgettes. Les deux ont survécu dans le corpus sétois, à côté de la tourte au poulpe devenue emblème de la ville. La tielle à la scarole tient la branche végétale, avec ses pignons et ses olives, quand la tielle aux anchois reste dans la mer avec un poisson bien plus abordable. Trois recettes voisines, trois farces qui n’ont rien à voir.

Quand on ne la fait pas soi-même

La tielle est aussi une affaire de boutiques. Plusieurs tielleries artisanales du bassin la cuisent à la journée, à Sète comme à Mèze ou à Frontignan, et on la trouve sur les marchés locaux. Elle se vend en plusieurs formats, de la part individuelle à la grande tourte à partager, ce qui en fait autant un déjeuner sur le pouce qu’un plat de tablée. Nos adresses vérifiées sont réunies dans le guide où acheter la tielle de Sète. La faire chez soi reste un autre exercice, avec la pâte et la farce à mener de front, et c’est précisément ce que détaillent les étapes ci-dessous.

Où acheter les ingrédients ?

Le poulpe se demande à la poissonnerie, chez Piscatores, Chez Cyril ou L’Épicerie Marine, et le surgelé convient très bien ici. La farine, les olives noires, l’huile d’olive et le spigol se trouvent en épicerie, à Bouteilles à la mer, L’Epicure ou L’atelier d’Evan. L’oignon, l’ail et le persil viennent des Halles de Sète, du Marché d’Aymé ou du marché de l’Île de Thau. Reste le demi-verre de vin blanc, et celui qui accompagnera la tielle, à prendre chez un caviste comme la Cave Au Vin Vivant ou les Caves Notre Dame. À consommer avec modération.