La mayonnaise est une émulsion de jaune d'œuf, de moutarde et d'huile, montée en versant l'huile en filet. Tous les ingrédients doivent être à la même température, c'est ce qui décide qu'elle prenne ou non. Elle sert de base aux sauces froides pour le poisson, les coquillages et les œufs farcis, et se décline en aïoli avec de l'ail.
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