6h10min
4 personnes
Coût Élevé
Facile
Six cents grammes de thon rouge taillés au couteau, assaisonnés au sésame, au vinaigre de riz et au wasabi, servis sur un lit de mâche avec un jaune d’œuf longuement mariné dans la sauce soja. Comptez 10 minutes de travail et 6 heures de marinade pour les jaunes, qui se lancent la veille au soir. Le jaune confit se perce à table et fait office de sauce.
Un poisson destiné à être mangé cru passe obligatoirement par le congélateur. Comptez 24 heures à moins 20 °C, ou 7 jours si votre congélateur domestique ne descend qu’à moins 18 °C, ce qui est le cas de la plupart, pour neutraliser les parasites. Un appareil qui atteint moins 35 °C fait le travail en 15 heures. Un poissonnier peut aussi vous vendre du thon déjà traité pour la consommation crue, il suffit de le demander. Décongelez lentement au réfrigérateur, jamais à température ambiante ni sous l’eau. Les poissonneries de Sète et la criée du port travaillent le thon rouge au pavé, demandez la partie centrale du filet, sans nerf blanc.
C’est la seule étape longue et elle ne demande aucun geste. Les 4 jaunes reposent 6 heures dans les 20 cl de sauce soja, ce qui suffit à les raffermir et à les colorer d’un ambre profond sans les cuire. Séparez-les avec soin, un jaune percé se disperse dans le soja et se perd. Passez-les délicatement à la cuillère pour les déposer, la membrane est fragile après marinade. Au delà de 8 heures ils deviennent trop salés et prennent une texture de gomme.
La texture du tartare se joue entièrement sur la découpe. Coupez des dés de 5 mm au couteau bien aiguisé, le thon sortant du réfrigérateur, sur une planche froide, en essuyant la lame régulièrement. Un thon haché rend son jus et donne une pâte rose plutôt qu’un tartare. Assaisonnez seulement au moment de servir : le vinaigre de riz et le citron vert commencent à cuire la chair au bout de quelques minutes. L’échalote se cisèle très fin et se rince à l’eau froide pour lui ôter son mordant.
Les 2 cuillères à café de wasabi se mélangent d’abord aux 2 cuillères à soupe de mayonnaise, jamais directement dans le tartare où elles feraient des poches brûlantes. Montez le tartare dans un cercle posé sur l’assiette et tassez à peine, une pression trop forte écrase les dés. Les 200 g de mâche se posent autour, non assaisonnés, ils reçoivent déjà le soja du jaune. Les graines de sésame se torréfient 2 minutes à sec dans une poêle avant d’être parsemées, c’est ce qui réveille leur goût. Le concombre en dés apporte le croquant qui manque au poisson cru, ajoutez-le au dernier moment pour qu’il ne rende pas son eau.
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