2h32min
1 personnes
Coût Faible
Facile
Une tartine d’apéritif ou de déjeuner rapide : de l’œuf dur râpé lié à la mayonnaise, des palourdes tièdes, de la ciboulette, sur une baguette toastée. Rien de compliqué, à condition de ne pas négliger le dégorgement.
La palourde se ramasse dans les fonds sableux de l’étang de Thau, où elle a longtemps fait vivre des pêcheurs à pied aux côtés des ostréiculteurs. Notre wiki sur Bouzigues, berceau de la conchyliculture raconte cette économie de la lagune, et le guide où acheter des coquillages à Sète réunit les adresses pour s’en procurer.
Comme la coque, la palourde vit enfouie et garde du sable entre ses valves. Deux heures dans une eau salée à 30 g par litre, dans un saladier et non dans une passoire, en changeant l’eau deux fois. Écartez ensuite les coquilles fêlées et celles qui restent ouvertes quand vous les tapotez du doigt.
Quand les palourdes s’ouvrent, elles rendent un jus concentré qu’on jette presque toujours. Filtrez-le et incorporez-en une cuillère à soupe dans la mayonnaise : la garniture passe d’un œuf mimosa quelconque à quelque chose qui a le goût de la mer. C’est le seul geste vraiment décisif de cette recette.
Le pain toasté ramollit en quelques minutes au contact de la garniture. Préparez l’appareil à l’avance, gardez-le au frais, et ne tartinez qu’au moment de servir.
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La cave à manger de Sète à Sète
Spécialités Sétoises, Traditionnel à Sète
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