Les œufs tiennent les farces du carnet, celles des moules comme celles des encornets, où ils lient la chapelure et le persil en une masse qui ne se défait pas à la cuisson. Ils servent aussi à paner les anchois et à monter les sauces émulsionnées. Sortis à température ambiante, ils s'émulsionnent bien plus facilement.
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