20min
2 personnes
Coût Faible
Facile
Sous un filet d’eau, retirer la tête des anchois, les tripes suivent. Ouvrir chaque poisson en deux et retirer délicatement l’arête centrale, sans séparer les deux filets.
Hacher finement le persil et l’ail. Battre l’œuf dans un bol, y ajouter la persillade, saler et poivrer.
Tremper chaque anchois dans la farine pour couvrir légèrement, puis dans la préparation à l’œuf.
Chauffer une poêle avec de l’huile d’olive généreusement. Lorsqu’elle est bien chaude, frire les anchois enrobés jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants de chaque côté. Servir aussitôt, avec un filet de citron.
Les anchois à l’œuf persillé sont une friture sétoise d’entrée : des anchois ouverts en deux et désarêtés, passés dans la farine puis dans un œuf battu à la persillade, et dorés à la poêle dans l’huile chaude. On les sert aussitôt, avec un filet de citron.
C’est la seule difficulté du plat, et Jean Brunelin la relativise : le plus dur, pour certains, c’est d’enlever l’arête, mais les Sétois font ça très bien. Le geste tient en trois temps, sous un petit filet d’eau. On retire la tête, et les tripes suivent. On ouvre le poisson en deux, puis on soulève l’arête centrale d’un bout à l’autre sans séparer les deux filets : l’anchois doit rester d’une seule pièce, ouvert en portefeuille, c’est ce qui lui donne sa forme à la cuisson.
Le carnet compte trois fritures d’anchois, et c’est l’enrobage qui les sépare. Ici, la farine puis l’œuf battu à l’ail et au persil, sans chapelure : l’enrobage reste souple et c’est la persillade qu’on goûte d’abord. Les anchois panés ajoutent une troisième assiette, celle de la chapelure, pour une croûte franchement croustillante. Les anchois frits vont au plus simple : le poisson entier, juste étêté et fariné, plongé à 180 °C. Même poisson, trois textures.
L’anchois est un petit poisson bleu débarqué au port de Sète, avec une pleine saison qui court d’avril à septembre. Le matin, il passe sous criée avant de rejoindre les étals de la ville, un circuit que raconte notre wiki sur la criée de Sète. Sur l’étal, un anchois du jour se reconnaît à l’œil bombé et clair, à des reflets bleu argenté encore vifs et à une chair qui reste ferme sous le doigt. Notre sélection des points de vente de poisson frais à Sète fait le tri parmi les adresses du bassin, où le même poisson nourrit d’autres classiques comme les anchois frits.
L’ordre de l’enrobage n’a rien d’anodin. La fine couche de farine assèche la surface du filet et donne à l’œuf battu une prise à laquelle s’accrocher : sans elle, la persillade glisse et finit au fond de la poêle plutôt que sur le poisson. L’anchois reste par ailleurs un poisson très fragile et très périssable, qui se travaille froid et se cuisine le jour de l’achat. Sa chair étant mince, quelques minutes de poêle suffisent, juste le temps que l’enrobage prenne couleur.
Frit, salé, relevé d’ail et de persil, ce genre d’entrée appelle un blanc sec et tendu. Le picpoul de Pinet, produit à quelques kilomètres de là sur la rive nord de l’étang de Thau, tient exactement ce rôle : vif, citronné, franchement salin. C’est le réflexe local pour la friture comme pour les coquillages du bassin, et il ne coûte pas cher. À consommer avec modération.
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