La pomme de terre accompagne les plats de mer du carnet plus qu'elle n'y tient la vedette. Elle épaissit la rouille de seiche quand on en écrase un morceau dans la sauce, elle cuit dans le bouillon de la bouillabaisse sétoise, et elle donne à la brandade de morue sa texture. Une chair ferme tient mieux dans un bouillon, une chair farineuse lie mieux une purée.
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