Caroline et Didier Lefay sont sommeliers tous les deux. En juin 2022, ils ouvrent au bord du canal un lieu qu’ils résument d’un mot-valise : une cave à manger, contraction de cave à vins et de salle à manger. Le principe tient en une phrase : on vient y acheter une bouteille à emporter, on peut la déboucher sur place avec quelques tapas, ou s’attabler pour un vrai repas. Didier est en cuisine, Caroline en salle, et l’un comme l’autre conseillent au verre comme à la bouteille.
Une cave rangée par caractère, pas par région
Le mur de casiers en bois clair qui court dans la salle porte 250 références, et son classement est le premier parti pris de la maison : plutôt que d’aligner les appellations par origine, Caroline et Didier ont regroupé les vins par tempérament. De petites ardoises accrochées aux étagères annoncent les fruités, les glouglous, les charnus, les puissants et les élégants. Vous choisissez donc par ce que vous avez envie de boire ce soir-là, et vous repartez souvent avec un domaine que vous n’auriez jamais attrapé en cherchant par carte de France.
La sélection penche vers le Languedoc et le Sud. On y croise le picpoul de pinet de La Croix Gratiot, un blanc de La Clape au château L’Anégly, les corbières de Sophie Guiraudon au Clos de l’Anhel, le château Montpezat, le château L’Argentier du côté de Sommières, le domaine de Roquemale en grés de Montpellier, le Mas Jullien ou le domaine Archimbaud. Et, à quelques kilomètres de la table, un grenache de première vendange vinifié à Balaruc-le-Vieux : le bassin de Thau a sa place sur les étagères. La carte s’ouvre ensuite largement, du Jura à la Bourgogne, du Beaujolais au Rhône, avec quelques échappées italiennes jusqu’au barolo.
Sept vins au verre tournent au fil des arrivages, annoncés à la craie sur le grand miroir du bar : trois blancs, un rosé, trois rouges. De quoi goûter avant de s’engager sur une bouteille, ou simplement s’installer pour un verre sans commander à manger.
Des flacons de garde, à emporter ou à ouvrir sur place
Une vitrine à part réunit les bouteilles qu’on ouvre pour une occasion : le domaine de Trévallon dans les Alpilles, un saint-joseph de Jean-Louis Chave, le vacqueyras du château des Tours, les ceps centenaires de Gramenon, un fitou des Mille Vignes, ou un magnum de châteauneuf-du-pape signé Henri Bonneau. Pour une cave de quartier, c’est une profondeur qu’on ne s’attend pas à trouver derrière une devanture de bar à vin.
Toutes les bouteilles affichent leur prix à emporter, écrit à la craie sur le verre. Si vous décidez de la boire sur place, un droit de bouchon s’applique, au même montant quelle que soit la valeur de la bouteille. C’est là que le système prend tout son sens : les flacons de la vitrine se boivent à table pour leur prix caviste plus un forfait fixe, là où une carte de restaurant classique les multiplierait. La cave se double d’une épicerie fine de tapenades, bocaux artisanaux, olives lucques et produits du Gers, et la livraison est assurée sur Sète à partir de six bouteilles.
Une carte éphémère et des plats à partager
La cuisine suit la même logique que la cave : elle bouge. La carte de tapas est renouvelée en permanence et publiée chaque semaine sur leur compte Instagram, ce qui explique qu’on n’y retrouve jamais tout à fait la même ardoise. Lors de notre passage, elle proposait un surf and turf de bœuf et gambas, un tataki de magret de canard abricot et romarin, un ceviche aux agrumes, un thon rouge mi-cuit piquillos et amandes, des croquetas maison, une friture de petits poissons de Méditerranée servie avec un yaourt harissa, une ratatouille froide à la framboise et mozzarella di burrata, un tacos croustillant au bœuf confit et piment, ou une aubergine confite laquée au miso, curry vert et cacahuète. Côté végétal comme côté iodé, les associations sortent des sentiers battus.
Le soir, une seconde ardoise s’ajoute, celle des plats à partager à deux : le poulpe servi entier avec piquillos et amandes, la joue de bœuf confite en cocotte avec sa pomme de terre écrasée, ou la tagliata de faux-filet de race gasconne au chimichurri. Selon les jours, le riz à l’encre de seiche aux fruits de mer de l’étang de Thau, la double côte de cochon du Sud-Ouest en cocotte ou les couteaux gratinés, la signature maison, complètent le tableau. Prévoyez un peu de patience sur ces pièces, elles se cuisinent à la commande.
Derrière chaque assiette, une liste de fournisseurs que le couple cite par leur nom : le poulpe pêché du côté de Frontignan, les huîtres de Bouzigues de la maison Molina, le thon rouge de Méditerranée de la famille Valentin, le safran de Villeveyrac, le canard et le porc noir du Gers, les fromages d’un affineur d’Auvergne. C’est la définition qu’ils donnent eux-mêmes de leur métier : faire le lien entre des producteurs et des gens qui mangent.
L’équipe d’Ici7 est passée sur place, et c’est une adresse que nous recommandons sans réserve. Deux sommeliers qui tiennent eux-mêmes leur maison, l’un en cuisine et l’autre en salle, cela se voit dans le service : demandez d’où vient le poisson de votre assiette ou pourquoi ce vin plutôt qu’un autre, vous aurez une vraie réponse. Ajoutez le droit de bouchon au montant fixe, qui vous permet d’ouvrir à table une belle bouteille sans y laisser votre budget, et vous obtenez exactement le genre d’adresse pour lequel nous avons créé ce guide.
Privatiser le lieu, du dîner d’anniversaire au cocktail d’entreprise
C’est la facette la moins connue de la maison, et pourtant elle est taillée pour ça. Le lieu se privatise en totalité ou en partie : la salle accueille une trentaine de convives assis ou une cinquantaine en format cocktail, la terrasse prend le relais aux beaux jours, et une petite salle de dégustation privée existe pour les formats plus intimes, autour d’une grande table.
Anniversaire, cocktail professionnel, repas d’équipe ou dégustation entre amis : le menu se compose sur mesure avec Caroline et Didier, qui construisent les accords en fonction de ce que vous voulez servir et de ce que vos invités aiment boire. Étant sommeliers tous les deux, ils peuvent aussi organiser une rencontre avec un vigneron partenaire, ce qui transforme la soirée en dégustation commentée plutôt qu’en repas de groupe classique. Prenez contact en amont pour caler la date, le nombre de couverts et le format.
Sur le quai, au pied du pont de la Victoire
La terrasse s’ouvre sur le quai de la République, à quelques mètres du pont de la Victoire, dans un quartier de Sète plus calme que les quais à restaurants. La salle intérieure, dos au mur de bouteilles, prend le relais quand la tramontane s’en mêle.
Le rythme de la maison suit la saison. En pleine saison, la cuisine se concentre sur le service du soir, tapas et plats à partager sur la terrasse. Au premier lundi de la rentrée scolaire, la maison bascule en rythme d’hiver et ouvre plus largement en journée : un café le matin, un déjeuner le midi, un verre en fin d’après-midi. La cave et la vente à emporter, elles, restent accessibles aux heures d’ouverture toute l’année. Les horaires affichés sur cette fiche indiquent le rythme en cours.
Pour venir en voiture, le parking du Mas Coulet reste la meilleure option, gratuit toute l’année et à quelques minutes à pied. Les halles de Sète sont à un petit quart d’heure de marche, de quoi enchaîner le marché du matin et une bouteille à rapporter. La réservation est vivement conseillée pour les services du soir et le samedi.
