L'anchois de Méditerranée se prépare de plusieurs façons dans le carnet, frit, pané, mariné ou cuit au four à la sétoise. Salé puis conservé sous huile, il devient un condiment qui fond dans la fougasse et dans la pissaladière. Frais, il se vide et se lève à la main, l'arête centrale se retirant d'un seul geste.
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